La Oficina de Carito y Germán: Bar de brasas con encanto

German Carrizo y Carito Lourenço acaban de inaugurar La Oficina Gastrobar. Llegué al lugar confundido. Al conservar el nombre del viejo local pensé que pretendían mantener también la propuesta. Nada más lejos de la realidad. Conservar el nombre era un capricho de los antiguos propietarios al que German y Carito quedaron obligados en el contrato de traspaso. Pero eso, el nombre, es lo único que quedó de la anterior propuesta. Una reforma integral ha cambiado por completo la imagen y el local vira de bar informal a lo que los nuevos propietarios denominan “Bar de brasas”. Se trata de una cocina bastante desenfadada donde las brasas tienen mucho protagonismo. No es un asador (aunque también hay culetas), sino más bien un bistró sofisticado donde el carbón se utiliza con frecuencia.

La Oficina interpreta las brasas a través de tres herramientas diferentes: Josper, kamado y parrilla. Utilizan una u otra herramienta según productos y elaboraciones. Eso sí, en ningún caso permiten que el humo se apodere de la receta. Lo demuestran, sobre todo, en los bocados más delicados del menú como la cebolla asada con escabeche y anchoa, o en la caballa que maduran previamente durante una semana (un plato que necesitaría de un aliño más intenso para resultar interesante). Me gustó La Oficina. Platos sabrosos para disfrutar compartiendo raciones sin complejos. Pero me gustaron, sobre todo, los sabores mas intensos. Por ejemplo su lasaña frita. Se trata de un asado tradicional argentino que se envuelve en pasta de huevo y una bechamel de sus propios jugos para luego rebozarla y freírla. Algo así como una croqueta vista desde una perspectiva diferente. Similares sensaciones tuve con la coliflor asada (primero a baja temperatura y luego pasada por Josper) que se cubre de una demi-glace de cebolla roja.

La carta parece pensada para gustar a todos los públicos sin plantear retos. Se nutre de sabores que nunca generan dudas, como su pollo picantón, que se marina 24 horas en un mojo antes de pasar por las brasas de la parrilla.

Fan de los postres

Soy fan de los postres de Carito Lourenço. Más, cuanto más valiente sea la propuesta. Tal vez por eso me entusiasmó su remolacha asada en los rescoldos de la brasa y me dejó bastante frio lo que parecía ser un tiramisú sin bizcocho.

La Oficina es el cuarto negocio de esta pareja de argentinos. Germán me jura que será el último, no lo creo. Tienen ideas de sobra para inventar nuevas propuestas. Por otro lado, aunque ya no son tan jóvenes, siguen exhibiendo una energía fabulosa. Pero, sobre todo, tengo la sensación de que han entendido que la hostelería española ha dejado de ser un negocio familiar para convertirse en una industria que exige una cierta dimensión empresarial. Hasta hace una década, el modelo de éxito era el restaurante familiar al que los propietarios entregaban la vida. Pero los tiempos han cambiado y ya ni siquiera ese sacrificio hace viable la propuesta. Son los nuevos controles horarios los que, fundamentalmente, han provocado este giro. Con la inspección de trabajo controlando las 40 horas semanales se hace necesaria una dimensión donde repartir costes fijos, distribuir recursos ociosos y obtener músculo financiero.

En el escenario actual el restaurante familiar no tiene futuro, a excepción de propuestas muy cuidadas en horizontes de precio cada vez más altos. No lo digo con orgullo, sino más bien con resignación cristiana.

Ficha

Precio medio: 45 EUROS

C/Duque de Calabria, 16. Valencia

Tf: 682 83 48 41

Lo mejor: El concepto. Navega entre el asador, el bistró y el tapeo.

Lo mejorable: Una caballa que andaba falta de pegada.

Lo imprescindible: Compartir platos. Parece que todo está pensado para servirse al centro de la mesa.