Plegat: El regreso del mejor Nanín Pérez

El primer plato que probé en Plegat me obilgó a gritar "¡Este es mi Nanín y no el de Barrazero!". Para entender esta afirmación (y la vehemencia de mis sensaciones) conviene recordar la trayectoria errante de un cocinero que parecía llamado a conseguir el éxito. Nanín Pérez despuntó en el mundillo gastronómico de la mano de Ricard Camarena. Allí trabajó desde 2012 hasta 2014. Una propuesta muy tentadora le arrancó del universo Camarena. Alicante le daba la oportunidad de dirigir su propia propuesta gastronómica y no pudo negarse. Aquel restaurante se llamó Murri y, junto a Gustavo Pérez, construyó un proyecto prometedor que nos hacía imaginar un futuro muy optimista para él. En Murri se comía bien, aunque se percibían en exceso las influencias de Ricard (algo lógico en un primer destino). Dirigía la sala David Rabasa (sin duda el mejor sumiller de Alicante). Si aquella propuesta hubiera durado cinco años más, se hubiera convertido en un referente de la Comunitat. Pero Nanín escuchó otras sirenas y abadonó aquél proyecto para liderar Barrazero. Sólo visité Barrazero una vez. No pude reconocer al cocinero sensible y sincero que conocí en Murri. Por eso, esta semana, cuando me llegaron a la mesa unas fabulosas clóchinas con espárragos verdes y blancos en escabeche no pude reprimir mi ilusión. Nanín ha vuelto por donde solía.

Cuando me llegaron a la mesa unas fabulosas clóchinas con espárragos verdes y blancos en escabeche no pude reprimir mi ilusión

Este nuevo espacio es muy íntimo. Un total de 18 sillas repartidas en cinco mesas en el comedor y una en el reservado. Nanín se hace pequeño para hacer una cocina más personal. Reduce el equipo a cuatro personas. Él, un ayudante en cocina y dos profesionales de sala. La propuesta exige más de Nanín, pero permite también que cada elaboración lleve su sello y su visto bueno. Estamos ante una cocina de mercado muy sincera. Evolucionada, con mucho trabajo y algo de imaginación. También con un producto muy reconocible y de una calidad que te desarma. Sirva de ejemplo el guisante del Maresme con yema curada y parmentier de chirivía o la ostra con all i pebre y piparra ahumada.

Tengo muy claro que el éxito de Plegat pasa por la mano de Nanín. Estamos ante una cocina de autor. No tanto por la firma de la receta sino por la mano de quien lo ejecuta. Hoy en día, llamamos cocina de autor a esa carta en la que las recetas han sido ideadas por tal o cual cocinero. Creo que la verdadera cocina de autor es esa en la que el cocinero que ideó la receta anda también involucrado en ella. Supervisando cada salsa y vigilando cada punto de cocción. Es difícil trasladar a un segundo la responsabilidad de aliñar con diferentes mostazas un tartar de salchichas de pinoso (uno de los platos estrella de Plegat) o la salsa menieur que baña un mero con chantarelas y lechuga de mar. 

En esta nueva etapa, Nanín se atreve también con el arroz. Me gustó el de lomo de atún con su sangacho y cebolla. Es un arroz que lleva el sello alicantino: sabroso, intenso y cocido manteniendo siempre la textura del grano. No me pareció tan interesante la codorniz de maíz con judías del ganxet y aceitunas del cuquillo. Un plato que sonaba a concesión para paladares poco educados.  

A Nanín le escolta en esta apertura David Rabasa. Como cuando inauguraron Murri. En esta ocasión la colaboración tiene fecha de caducidad. David anda enredado en formación y asesorías. Abandonó hace unos años la sala por problemas de salud y ya nunca volvió a ella. Es una pena. Conozco a muy pocos sumillers que aúnen conocimiento, sensatez, buen gusto y empatía con el cliente como él lo hace. David es capaz de deslumbrar a cualquiera con fantásticas referencias de vino. Pero nunca lo hará presumiendo de sus conocimientos o de sus experiencias. Te las ofrecerá con la esperanza sincera de acertar con la elección, con la ilusión de que lo disfrutes sin necesidad de que sobre él recaiga ningún piropo. Pocos me han dado mejor de beber, con casi ninguno he disfrutado como con él. Lástima que un día desertara de la sala. La fortuna nos lo ha devuelto al oficio por unos meses. Conviene visitar Plegat antes de que el equipo quede formado y David se esfume entre bambalinas para volver a su vida de formador.