De tot un poc, un bistró a la valenciana

De tot un poc prescinde de las formas para garantizarte el fondo. Al sentarnos nos encontramos con un pequeño comedor, sin más decoración que unas cuantas fotografías antiguas y un mantel de papel que parece intentar decir: «baja tus expectativas que aquí no vamos de nada». Luego pides la carta de vinos para ver con qué empiezas y el futuro se revela más esperanzador. Mucho más. Esa carta llega en una modesta carpeta de fundas (de nuevo lo importante no son las formas). En los folios que allí se archivan encontraremos más de cien referencias de gran interés. La responsable es Viviane Silvestre, hija de un valenciano de Chiva y de una parisina. Nació en Córcega aunque lleva aquí 26 años. Viviane es una buena sumiller. Trabajó en Joaquín Smith, Kailuze y Esencia y ha construido una carta muy personal. Sin apenas concesiones comerciales, apuesta por los vinos que a ella le entusiasman sin intentar buscar paridades entre zonas vitivinícolas ni estilos. Persigue, eso sí, que cada botella que sirve cuente el territorio del que proviene. También que lo respete. No es de esos profesionales que sólo sirven vinos naturales, pero rechaza cualquier vino que, hijo de la alquimia, respire más química que verdad.

La cocina de De tot un poc anima a calificar el restaurante como un bistró mediterráneo. Platos sencillos, de corte tradicional que no acusan elaboraciones innecesarias ni ingredientes prescindibles. El responsable es Jesús Martínez. Empezó trabajando en el restaurante Galbis mientras estudiaba en el Grao de Castellón y pasó por buenos restaurantes como Can Bermell, Torrijos, y el Celler del Tossal. Llegaron al barrio a vivir porque les parecía muy auténtico e hicieron amistad con los dueños del antiguo De tot un poc (José Luis y Sofía). Les unió el vino y los ató el traspaso de un restaurante que intenta no perder su ADN original.

Jesús compra el pescado en el mercado de Mossén Sorell. Todo fresco y todo bueno. Llama la atención que viaje hasta el centro a por la compra diaria teniendo en el barrio uno de los mejores mercados de València. «Me gusta conservar los proveedores buenos» explica Jesús. Sepia de playa, gambas para los arroces, calamar ( que luego prepara a la plancha o a la andaluza), chipirones (que pasan simplemente por plancha) e incluso las ortiguillas que sirven en un arroz.  

El 80 % de los clientes comen arroz. A diferencia de la mayoría de los cocineros, Jesús intenta evitar el uso de fondos. Eso tiene ventajas e inconvenientes. La principal ventaja es que consigues arroces muy personales en los que el arroz tiene el sabor propio de los ingredientes (y no el de un fondo potente e impersonal como ocurre tantas veces). El problema, por el contrario, está en la suavidad del sabor (que a veces resulta demasiado liviano) y en que los tropezones pierden textura. Ambas cosas las comprobé en un arroz de espinacas y boquerones. Solo en algunos arroces, como el de gamba y sepia, refuerza ligeramente el sabor con un fondo de las cabezas de la gamba.

En los entrantes, navega en el tipismo de la cocina valenciana: croquetas de bacalao, chipirón o sepia a la plancha, ajo arriero… Me sorprendieron, para bien, unas manitas de cerdo con cigalas. Tanto, que me fui con la impresión de que Jesús debería atreverse con entrantes de más enjundia.