Saiti: mirando al territorio

Vicente Patiño es el tapado de la gastronomía valenciana. Un cocinero al que todos sus compañeros respetan y elogian pero al que las guías y los rankings parecen darle la espalda. Patiño lleva más de dos décadas defendiendo una propuesta creativa que es personal y bastante original. Desde su pequeño restaurante ha construido una clientela que se aleja de la fama y se refugia en la cocina de Patiño. ¿Qué más da pues si luce o no estrellita en la chaquetilla?

La cocina de Patiño es la más dinámica de la ciudad. Una visita tras otra, Patiño ofrece platos nuevos. Es verdad que en ocasiones algunos de esos platos parecen un tanto improvisados. Dicho de otra manera, parecen necesitar una nueva reflexión para resultar redondos. Pero prefiero eso al inmovilismo de alguno de sus compañeros que repiten año tras año sus mejores recetas. Un restaurante de cocina creativa está obligado a crear. Debe ofrecer platos nuevos cada año. Es la manera de convencer a los clientes de que vuelvan. Un menú de clásicos donde recoger lo mejor de su historia sería una opción para quienes se resisten a abandonar sus grandes éxitos sin renuncia a nuevas propuestas. Una carta donde el cliente pueda elegir según sus apetencias sería aún más interesante. Pero eso se antoja hoy en día un sueño inalcanzable.

Patiño parece enredado en la reinterpretación del recetario valenciano. Su cocina siempre ha respirado terruño. Ahora no sólo en los ingredientes sino también en las recetas. De ese concepto nace el mejor plato del menú: un all i pebre de gamba roja. En realidad el all i pebre está solo en la salsa que dejan caer sobre las gambas previamente marinada en sal y unos cacahuetes guisados que adquieren la textura de una legumbre. El juego continúa con un pepito preparado con un brioche, una magra con tomate y un puchero valenciano con manzanilla y pelota de carne con arroz que debió ser algo más que un aperitivo. Estaba buenísimo pero se servía apenas un chupito y una mini albóndiga. Es el mal de la cocina actual, has de conformarte siempre con un pequeño pequeño bocado por mucho que te haya gustado el plato.

El dinamismo de Patiño a la hora de crear platos nuevos se paga con algún que otro tropiezo. En esta ocasión fue un plato de espárragos blancos de Navarra con puré de chirivía. Los espárragos eran magníficos pero se desvirtuaban por unos dados de naranja que no casaban con la hortaliza. Tampoco era redondo su versión del mar y montaña. Una receta que combina tendones de ternera y canut (una navaja pequeña común en el Delta del Ebro) con salsas bourguignon y berre blanc. El juego de las dos salsas era interesante y los tendones estaban en su punto, pero el canut adquirió una textura y sabor que no resultaba agradable.

Vicente es valiente en el terreno del arroz. Lo ha sido siempre. Él parece no darle importancia, pero yo creo que ha ideado algunos de los arroces más originales e interesantes que he comido. En estos momentos ofrece uno de pollo a l’ast. Cuece el arroz en el jugo de un pollo asado y lo aligera acertadamente con unos toques de limón marroquí. Además es sensato y suele dejar caer en cada menú un par de platos con un claro corte de cocina de mercado. De esta manera relaja la experiencia y deja un buen sabor de boca también en el cliente con menos aspiraciones creativas. Por ejemplo, un mero marcado a la plancha y pasado luego por el horno con emulsión de su colágeno. O un Wellington de cordero guirro con cremoso de celery.

La sala de Saití está ahora mejor servida que nunca. La dirige Cesar Olascoaga, un profesional extraordinario que alcanzó el doctorado en La Salita de Begoña Rodrigo. Es afable, amable, culto y discreto. Ahora, además, sabe cada vez más de vinos. Un lujo para la casa. Ojalá por mucho tiempo.

Ficha

Carrer de la Reina Na Germana, 4, València.

Lo mejor: El dinamismo con el que Vicente cambia continuamente de platos.

Lo mejorable: Algún plato necesita de una reflexión para resulta redondo.

Lo imprescindible: Volver a Saiti con frecuencia. 

Precio medio: 90 euros