Ona Cuina Oberta: Naturales, sencillos e interesantes

Son dos. Paco Castelló  y Gabriela Tarín. Nadie más. Ni un pinche, ni un camarero, ni un extra por mucho que suba el libro de reservas.  Así nació Ona hace apenas año y medio y con esa propuesta continúan, abriendo sólo 5 servicios a la semana (de jueves a lunes sólo mediodías). Es su forma de entender la hostelería. Alejada de las grandes propuestas, de la ostentación, de las inversiones millonarias y con un modelo que permita conciliar sus sueños profesionales con sus realidades personales.  El nivel que consiguen con tan pocos medios deja en evidencia a compañeros que no son capaces de resolver propuestas más sencillas con plantillas mucho más abultadas.

Castelló es un cocinero de vocación tardía. Estudió publicidad en el C.E.U. Le gustaba la gastronomía pero se crió en un entorno muy académico que, si querer, le encaminó hacia la vida universitaria. Tan pronto como acabó la carrera se metió en el mundo de la gastronomía. Se inscribió en un curso de cocina amateur en Italia para aprender la cocina de las Nonas y de inmediato tuvo claro que debía reenfocar su futuro. Se inscribió en Archanda , en Bilbao. Fue el primero de su promoción y eso le abrió las puertas de los mejores restaurante: Azurmenid, Comerç 24, Espai Sucre, hasta que abrió un local  en Gandia. Lo que iba a ser un restaurante acabó convertido en un un bar de mucho volumen. Esa estresante experiencia le condicionó, sin duda, para plantearse esta otra propuesta que resulta muy íntima y personal.

La cocina de Paco respira mucho mercado y bastantes raíces. Aunque se confiesa muy viajado, nos advierte con claridad que no le gusta “hacer mezcolanzas en la cocina”, una manera de explicar que no busca la fusión como recurso creativo. Productos de aquí como la quisquilla, que salsea luego con un jugo de pepitoria reducido, o como las cocochas de merluza que sirve con un ligero toque amontillado (realmente adictivas). El local cuentoa con poco más que una cocina doméstica. Una inducción, un horno y un frigorífico de dos puertas. Con eso se apaña Paco. No es una cuestión de recursos, es una decisión meditada, un modo de obligarse a una cocina sencilla y directa. Aun así, plantea recetas con cierta complejidad técnica. Por ejemplo la mahonesa de pescadilla que sirve sobre unas hojas de lechuga. Se emulsiona sin aceite, solo con los jugos de las cabezas y espinas de la pescadilla. Comienza cociendolas, luego decanta el jugo separando por un lado la grasa que genera y por otra el colágeno. Luego irá añadiendo la grasa sobre el colágeno mientras emulsiona con un túrmix. El resultado es una mahonesa muy etérea y con un delicado sabor de pescadilla. Los platos son sabrosos, pero en algunas ocasiones pierden el equilibrio. Por ejemplo en la sopa fría con arenque ahumado y granizado de cerezas o, más aún, cuando cubre una magnífica merluza con una salsa de pimientos verdes demasiado intensa para un pescado tan delicado. Otras veces, sin embargo, nos convence plenamente gracias a pequeños detalles que ennoblecen el plato: la anguila que otorga un toque ahumado a una holandesa con aspecto de carbonara que aliña unas setas enokis, o el toque de café que levanta el sabor de un plato de guisantes con crema de maíz. Pinceladas maestras que le otorgan identidad y, aquí sí, equilibrio.

En la sala trabaja Gabriela Tarín. Su abuelo Gabrielo Rodríguez fue el marinero que inventó la fideua. Ese señor que puso fideos en una paella porque habían olvidado el arroz. Busca la naturalidad en la sala como Paco la sencillez en la cocina. Porque de eso va Ona Cuina Oberta. De ser naturales y sencillos, dos atributos de los que anda escaseando la alta cocina creativa.

Ficha

¿Dónde? Carrer Duc Carles de Borja, 28, Gandia,

Teléfono: 611 85 97 54

Lo mejor. La naturalidad que se respira en la sala.. 

Lo mejorable. La falta de equilibrio que rompe la elegancia de algún plato.

Lo imprescindible. El toque amontillado de las cocochas..

Precio medio. 70 Euros.