Kaido, Imaginativa cocina japonesa

Mis dos últimas visitas a Kaido no hicieron sino desilusionarme. Parecían desfondados, aburridos o simplemente saciados de éxito (conseguir una mesa en Kaido requiere de meses de antelación y eso a veces desincentiva el esfuerzo). Sin embargo, este año he vuelto a encontrarme con ese cocinero ambicioso y sensible que conocí el año de la apertura. Mejor incluso. A cada bocado, una nueva sonrisa. El producto es magnífico y las recetas interesantes, pero, sobre todo, los platos están muy bien afinados.

La cocina japonesa requiere de un equilibrio exquisito. El más mínimo exceso en un aliño, la preponderancia de un ingrediente o una cocción desacertada no se pueden disimular en una gastronomía presidida por la sencillez. Redonda y equilibrada es su crema de cigala con sashimi de vieira carne de centolla y erizo de mar, la ensalada templada de calamar y atún con espinacas y guisantes o la berenjena a la brasa con leche de soja, dashi y salsa de huevo. Ni siquiera cuando entran en juego sabores más potentes se quiebra ese delicioso equilibrio: el bacalao negro a la brasa con miso de sake fermentado; la anguila crujiente asada con raíz de loto, salsa de sus espinas y el hígado de la propia anguila; el virrey marinado con koji, salsa de boletus, alga kombu, botarga y botes de wasabi. Cada bocado sabe a poco y te hace soñar con un nuevo plato, otra de esas recetas que, paridas en la mente de Yoshikazu Yanome, exhiben cierto toque de creatividad para demostrarnos que la imaginación también tiene cabida en la cocina Japonesa.

Yoshi trabaja de forma especialmente concienzuda los niguiris. Mezcla hasta tres tipos de arroz diferentes para que el niguir que al tiempo jugoso, con un sabor persistente y con una textura agradable. Con el Koshihikari consigue textura, con el Tsuyahime un dulzor muy profundo y con Sinnjumai una cierta absorción del sabor. En el servicio, prestará especial atención a las temperaturas. La tradición manda que la temperatura del arroz oscile entre los 36 y 40 grados (temperatura del cuerpo humano). Por esa razón lo pasan por la mano justo antes de llevarlo al cliente (para atemperarla) y por eso mismo no suelen haber mujeres en el oficio (la leyenda dice que tienen las manos demasiado frías). Sin embargo, Yoshi sobrepasa ligeramente los límites de ese rango de temperaturas. Así, cuando trabaja con productos que se sirven muy calientes (como un wayu salido de la brasa) intenta que el arroz esté un poco más caliente. Evita de este modo el contraste y ayuda a mantener fundente la grasa del buey. Por el contrario, cuando lo sirve con pescados muy fríos rebaja la temperatura para evitar que el sabor del pescado pase desapercibido. En esta cocina, cada detalle cuenta.

No sólo los platos han mejorado. También el servicio. Ahora se encarga del vino Juan Alberto Caus. Viene de Segorbe, donde defendió una interesante enoteca hasta que cedió a los gustos de un público más interesado por la cerveza que por el vino. Es calmado, amable y muy educado. Aconseja con elegancia y pensando siempre en el bolsillo del cliente. Me gusta su perfil para esta barra tan pausada.

Los restaurantes evolucionan e involucionan. Por eso me autoimpongo la obligación de visitarlos cada año. Al menos los mejores. Aquellos que se mueven en el entorno de la tradición suelen ser más estables. Si mejoran, lo hacen poco a poco. Hoy un producto nuevo, mañana unas cuantas referencias más en la bodega. No suelen empeorar sino más bien estancarse. Nuestra percepción de ellos empeora porque los comparamos con restaurantes que son cada vez mejores, de manera que lo que antes nos parecía extraordinario, hoy nos puede parecer normal y mañana mediocre. Hacer las cosas igual de bien que siempre no es suficiente para seguir estando entre los mejores. En los restaurantes de cocina creativa los saltos son mucho más evidentes. Año tras año obligamos al cocinero a desarrollar nuevos menús, e incluso nuevos conceptos. Unos años el cocinero está más inspirado, otros menos centrado y otros simplemente las deudas le comen las ambiciones. Por eso en ellos son más habituales (y disculpables) las diferencias de calidad entre unas temporadas y otras. Este año Kaido vive un punto de inflexión. Vuelve por donde solía para convertirse de nuevo en el mejor restaurante japonés de la ciudad.

Ficha

Carrer de Xile, 3, El Pla del Real, Valencia

Teléfono: 687 00 06 96

Lo mejor: El acierto a la hora de redondear los platos.

Lo mejorable: Algunos niguiris exageraban el punto del wasabi.

Lo imprescindible: Esforzarse en entender a Yoshi. Su español no es muy fluido, pero lo que él dice no te lo va a enseñar nadie en esta ciudad.

Precio 180 euros

Calificación: 4,5 estrellas

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