Yarza, el outsider de la cocina valenciana

Manu Yarza reivindica, desde el éxito, una manera diferente de entender la alta gastronomía. Mientras otros compañeros llenan sus cocinas de ambiciones (al tiempo que vacían de clientes sus comedore), Manu trabaja con el calor del sentido común la propuesta más sensata y sabrosa de la ciudad. Sin necesidad de impresionar con grandes alardes técnicos, sin ambicionar estrellas ni soles (cada vez más apagados), sin postularse como bandera de ninguna cocina ni tendencia. No va de nada, ni parece ambicionar nada. Pero los llenos se suceden y conseguir mesa demanda de paciencia y constancia. La visibilidad está todavía en la cocina de las formas y el trampantojo (la del menú degustación largo y estrecho), pero el éxito parece escorarse a la cocina de mercado pura y dura.

Para jugar esa partida Manu cuenta con la garantía del producto. Gasta mucho y muy bueno. Un día coincidí en su cocina al tiempo que recepcionaba el pescado. Una docena de cajas de poliexpan repletas de pescados diversos. Había de todo. Raons, dentones, gamba, merluzas…Manu metía la mano en el hielo desmenuzado, una y otra vez, y mis muecas de asombro se sucedían. Había mucho dinero (y poco margen) en cada una de esas cajas. Yarza no es un restaurante caro. Obviamente si pides gambas y bebes champange francés no te va a salir barato, pero el ticket medio ronda los 65 euros. Más allá del precio, el cliente valora también la libertad. Un día puedes darte un homenaje con una cigala de tronco o una fabulosa merluza de Celeiro y al día siguiente pedir unas quisquillas y un arroz. Puedes volver un día y otro con la seguridad de que cada día comerás una cosa distinta. Porque puedes elegir de la carta, esta cocina respira el mercado y ofrece cada día una carta distinta.

La cocina de Yarza interviene lo justo en el producto. Como el árbitro en el partido. Bautizará, por ejemplo, un fantástico sepionet con una ensalada de verano preparada con pack choi y agua de ostras, te presentará espárragos blancos y trigueros bañados en una fina salsa holandesa o acompañará una buena cigala a la brasa con un guiso de cap i pota.

Ampliación de Yarza

Manu prepara la ampliación de Yarza. No aumentará el número de comensales pero ofrecerá un par de reservados a sus clientes y espaciará las mesas. Una inversión importante al servicio del cliente.

El equipo de Yarza, al completo, merece un homenaje. Gente seria y comprometida, permanecen años junto a Manu. Los veo despedirse del jefe en cada servicio con un beso y un abrazo y entiendo el por qué de esa entrega absoluta hacia la casa. Veo tan buen rollo que me dan ganas de ponerme la chaquetilla para ser aceptado en ese grupo. Yo también quiero ser chico Yarza.

Ficha

Carrer de Ciscar, 47, València

Teléfono: 963 95 20 11

Lo mejor: La diversidad del producto.

Lo mejorable: Esa bodega merece un formato más apetecible.

Lo imprescindible: Escuchar las sugerencias del día. 

Precio: 65 euros