Tavella y La Flama, cara a cara con las brasas

Los inicios de Tavella apuntaban a otro rumbo. Lo que hoy es una gran parrilla, comenzó siendo un sofisticado paellero. Entonces se vendían muchas paellas y pocos pescados. Pero con el tiempo el restaurante ha ido mudando de tercio y ahora triunfan más los rodaballos que el arroz.

La última reforma ha estilizado el comedor. Ya no hay manteles y el suelo se viste de cerámicos de última generación. También la cocina se estiliza día a día. Cada vez hay más producto y cada vez ese producto se presenta de una manera más desnuda. Cabrachos, gambas, san pedros. Las brasas de Tavella son sofisticadas. No usan una parrilla al uso, o al menos no sólo.

Cada pescado pasará primero por el horno de leña, donde se sellará, luego se cocinará a fuego lento en una parrilla de brasas convencional y finalmente terminará en Josper donde obtendrá un punto de brasas más evidente. Mucho mimo para un producto de primera. En los entrantes, Pablo busca una cocina muy directa en la que juega con el producto y con el cliente. Lo hace, por ejemplo, cuando presenta frente a frente cocochas de merluza y bacalao hechas a la brasa y rebozadas para que el cliente juzgue las diferencias. Pablo es un gran enófilo y ha construido una carta de vinos bastante extensa. Es una de esas bodegas que suelen construir los profesionales donde aparecen una y otra vez vinos poco conocidos para el gran público pero de culto entre los muy entendidos.

Ficha

Camí Vell de Llíria, 93, València

Teléfono: 635 69 36 56

Lo mejor: La precisión con la que se tratan los pescados.

Lo mejorable: El sistema de reservas que obliga a reservar muy temprano o muy tarde.

Lo imprescindible: Optar siempre por los platos más directos.

Precio medio: 100 euros

Calificación: 4 estrellas

Flama

Tres años de llenos consecutivos han convertido a Flama en un referente de las brasas. Edu venía de trabajar en Honno con la cocina Nipona. Confieso que desconfié cuando le ví anunciar un restaurante de brasas. No imaginé que se enfrentaría a ellas con tanta precisión. Si Tavella utiliza la combinación de técnicas para conseguir el éxito, Edu se aferra a dos secretos que confiesa a quien quiera preguntar.

El primero es una cámara de maduración donde deja reposar el pescado recién comprado. “Hace que el pescado pierda agua y concentre el sabor. Lo dejo sólo un par de días, pero sólo con eso mejora mucho el resultado”. El otro es un agua de Lurdes con la que rocía constantemente el pescado mientras se cocina para que no se reseque. Se trata de una combinación de aceite vinagre y zumo de limón. No sólo hay pescados en Flama, también buenas carnes y una bonita colección de entrantes donde Edu deja su impronta de cocinero. Son platos de mercado, con un ligero corte creativo, que llevan siempre el espíritu de la brasa en su diseño. Por ejemplo, en su gilda (donde combina los encurtidos con bonito, atún y caballa pasados por parilla, o su peculiar tortilla de bacalao (con cocohas al pil pil y espuma de brandada de bacalao.

Ficha

Gran Via del Marqués del Túria, 63, Bajo Derecha, València

Tf: 638 73 71 72

Lo mejor: Saber dejar la personalidad del restaurante en cada plato del menú.

Lo mejorable: Aparcar en el ensanche es más difícil cada día. Añoro los restaurantes de Madrid que ofrecen aparcacohes.

Lo imprescindible: Edu debe eviar a toda costa los cantos de sirena que le animan a construir un menú degustación largo y estrecho.

Precio medio: 90 euros

Calificación: 4 estrellas