Barbaric, fabuloso bar de vinos

Barbaric es un gran bar de vinos. Su carta demuestra mucha valentía. Sólo vinos naturales, mayoritariamente traídos del extranjero. Hay mucho y muy bueno. Se percibe el criterio de dos profesionales muy bien formados que saben escoger lo mejor en ese difícil territorio de los vinos naturales. Diseñar una carta con vinos convencionales es menos arriesgado. Los vinos pueden ser mejores o peores, pero serán siempre correctos. Es muy difícil que un vino convencional exhiba defectos muy visibles (la química lo arregla todo). Cuando entramos en el mundo de los vinos naturales la cosa se complica. En estos vinos no hay trampa ni cartón. Te la juegas en cada descorche y nunca estás libre de que te salga una botella podrida. La dificultad para producirlos es tan grande que el sector ha disculpado en estas referencias defectos que parecerían imperdonables en los vinos convencionales.

- ⁠¿Qué te parece este vino? 

-Que sidrea.

-Es que es natural.

-No es natural, es que está malo.

He tenido esta discusión tantas veces con tantos sumilleres que llegó un momento en el que me negué a beber vinos naturales. Con el tiempo, he visto evolucionar al vino natural. Hoy es mucho más fácil encontrar buenos vinos elaborados sin ayuda de la artillería química tan útil para la industria vinícola. «Tenemos tantas herramientas químicas hoy en día que podríamos convertir el vinagre en vino», me confesaba no hace mucho un prestigioso enólogo. Los vinos naturales nacen para defendernos del abuso de la alquimia. Los buenos sumillers, para defendernos de los vinos naturales mal hechos. Creo que ahora vale la pena asumir el riesgo. Hay muchos más vinos naturales o de mínima intervención bien elaborados y cuando encuentras uno de esos, las sensaciones son muy especiales. El vino es más personal y también más amable. Entra en la boca de una forma más natural y desde luego sienta mucho mejor al cuerpo (sin resacas ni daños en el estómago). 

En Barbaric sirve esos vinos Julia Dewald. Lo hace con entusiasmo, sin dar lecciones pero transmitiendo una pasión envidiable. Navega con conocimiento por todas las regiones vitivinícolas de Europa. Desde las más conocidas comerciales como Borgoña ó Alsacia hasta las más específicas como el Jura. En una carta con productores desconocidos para el gran público, su ayuda resulta imprescindible. Me gusta su estilo porque te escucha antes de aconsejar. Sólo le reprocho una cosa: en un bar de vinos el cliente espera poder disfrutar de más refencias por copas. Un par de tintos y un par de blancos ofrecen poco juego para quien prentende disfrutar de su criterio.

Creo que el vino es lo que hace de verdad diferente a Barbaric, pero su cocina está a la altura de la bodega. La defienden un trío liderado por Alex Sánchez que completan Rafael Racca y Adriana Casataño. Impresiona verlos trabajar tan rápido y tan compenetrados. Se mueven inquietos y veloces como si defendieran el área de una cancha de baloncesto, pero cuidan cada detalle como si aspiraran a la tercera estrella michelín. Inculso en el friegue. Veo a Adriana fregando a mano la vajilla mientras a su lado reposa, apagado, un flamante lavaplatos. ¿Por qué no lo utilizas?, le pregunto desde el otro lado de la barra, «es que me parece que los platos quedan mejor si los lavo a mano» responde ella. Ese es el nivel de compromiso de este equipo.

La propuesta gastronómica de Barbaric busca deliberadamente la fusión. En cada plato aparecerá un ingrediente (o varios) que descontextualizarán la carta hasta despistarnos sobre el origen de la receta o la inspiración. Salsa Laoganma para unas clóchinas valencianas, limón kosho para aliñar una ostra frita en mezcla de cuatro féculas, salsa jeow som para unas piparras fritas….Alex tiene una habilidad especial para diseñar las recetas. Logra platos bastante sofisticados que, sin embargo, respiran inmediatez. En una cocina donde sólo trabajan dos cocineros no se puede aspirar a grandes elaboraciones pero sí a tirar de buen gusto para combinar un puñado de ingredientes hasta conseguir que la receta tenga sentido y profundidad. Por ejemplo con su corte de bonito asado, que se combina acertadamente con una menieur preparada con alcaparras y otros encurtidos y se termina con un aceite de sésamo o un Pak Choi que se glasea con amazake reducido en vinagre de arroz y se completa con un huevo frito y una capuchina.

Barabaric es un bar. La gente habla, se ríe y, a veces, incluso grita. Me gusta ver esa informalidad y esa alegría, pero deja de apetecerme cuando me cuesta escuchar la conversación de mi acompañante. 

Ficha

¿Dónde? C. de Santander, 8, València

Teléfono: 607 55 49 21

Lo mejor. El criterio para construir la carta de vinos.

Lo mejorable. La sonorización del local

Lo imprescindible. El pan y la mantequilla.

 Precio medio. 35 Euros.