Sardo Pasta Bar: Picoteando la pasta

Sardo plantea un concepto nuevo (al menos para mí) en el entorno de la restauración valenciana: un pasta bar. Acudí con curiosidad para entender de qué iba eso. Mi impresión al salir es que anda a medio camino entre un bistró muy informal y un bar de tapeo italiano donde la pasta ocupa la mayor parte de su breve carta. Platos de corte italiano, preparados con mimo y servidos con desenfado. El espacio es diminuto. El interior lo ocupan dos mesas donde en total no caben más de ocho personas. En el exterior, una terraza amplia sometida a los rigores del Mediterráneo. Conviene especificar al reservar nuestras preferencias. La propiedad no pregunta y a ti se te queda un poco cara de tonto cuando te dicen que la única opción es esa terraza en la que a veces se está a gusto y a veces no.

Sardo es un proyecto de Álvaro Pérez y Roberto Floris. La familia de Roberto regenta un restaurante familiar en Cerdeña donde, por supuesto, también él ha estado involucrado. Más tarde, Roberto trabajó en varios restaurantes de alta gastronomía (entre ellos El Riff) antes de decidirse por lanzar este pequeño restaurante. Aquí plantea una cocina que se identifica claramente como italiana aunque Roberto se permite la libertad de fusionarla con otras despensas y recetarios. Esa libertad se percibe, sobre todo, en los platos de pasta. En las pastas rellenas, tal vez lo más característico del restaurante, juega con guisos tan diversos como el conejo al ajillo, el cochinillo asado o el ‘txangurro chili crab’. Resultan interesantes tanto por los rellenos (gustosos y jugosos) como por la pasta que preparan ellos mismos cada día. Hacen varios tipos de pasta según la receta que van a utilizar. «En ocasiones nos encontramos con seis platos de pasta en la carta y cuatro tipos de masa diferente», nos comenta Roberto. Para el conejo al ajillo, por ejemplo, usa masa de pasta al huevo tradicional con trigo blando y huevo entero. Sin embargo, para el ‘taglionili’ mezclan trigo blando y duro al 50 % y solo pone la yema del huevo, y para el cochinillo hace una masa de trigo blando escaldado a 90 grados para dar una textura más elástica parecida a un ‘dumpling’. En las pastas salseadas el resultado es más desigual. El pesto de rúcula que aliña los ñoquis resulta excesivo y en el ‘taglionlini’ con ‘blanquet i negre’ la botifarra adquiere demasiada presencia. Los entrantes, sin embargo, no presentan fisuras. El canelón de tartar de atún se baña en un ajoblanco de mayonesa al miso que yo hubiera comido a cucharadas y la caponata que cubre su coca de aceite es también muy rica. 

La carta de comidas es muy corta, solo nueve propuestas saladas y dos postres e igualmente corta es la bodega. Se nutre exclusivamente de The Wine Place, una bodega y distribuidora de vinos que regenta Mark O’Neil. Este norirlandés de marcado acento y exquisito gusto centra su oferta en los vinos de mínima intervención. Importa de fuera lo que le gusta y, en ocasiones, exporta de València al mundo lo que cree que vale la pena. Los que ofrecen en Sardo son interesantes y a un precio muy competitivo.