Ausias, la promesa que convence

Apenas tiene 30 años y cocina con la madurez de un profesional sexagenario. Cualquiera diría que ha vivido tanto que ya no intenta sorprender y se conforma con sólo gustar, que no es poca cosa. Un año después de su apertura, Ausias ofrece una cocina sabrosa, delicada y redonda. Una cocina que seduce en cada bocado y convence en todos sus platos.

La intensidad del menú se mantiene desde la primera a la última propuesta. Comienzas con unos aperitivos muy sabrosos y técnicamente muy bien ejecutados: una piel de atún deshidratada y frita (crujiente y etérea) con crema de salazones; una tartaleta de guisado de sepia en su tinta; un pepito (cocido al vapor y luego frito) relleno de paté de hígado de conejo. Al final acabas con dos postres soberbios de corte muy diferente que lo sitúan como un gran repostero: un prepostre a base de melón y sandía y un helado de pan. Consigue llevar el pan al terreno dulce tratándolo con encimas que descomponen el almidón en azúcares simples sin que pierda ese sabor de pan casero.

Parte importante del sabor de Ausias recae en sus sopas. Son frescas, naturales, sedosas y convincentes. Sirvan de ejemplo la sopa fría de almendra y caldo de pescado que acompaña una berenjena al vapor y también, la emulsión de levadura sobre la que descansa un bacalao rebozado y la sopa cremosa de paloma torcaz que sirve en su plato de rebozuelos con rape. Entre esos platos más atrevidos, otros más tranquilos donde se luce buen producto. La codorniz de las landas, por ejemplo, alimentada con maíz, madurada 7 días antes de asarla al horno y servirla con su propio jugo junto a una interesante ensalada de lechuga y crema de apionabo. O el cordero, convertido en clásico de la casa, que sirve con tapenade de olivas y puré de patata tamizado a mano.

Otro valor muy destacable son las masas. El pan que elaboran cada día es tan rico que uno quisiera poder comprar una hogaza y llevarla a casa. El mismo deseo surge con el último regalo del menú: un panquemao de manteca y mantequilla que hornean en cada servicio.

Una de las sorpresas más importantes de la visita es la bodega. Ausias y Felicia han edificado en sólo un año una bodega que otros tardan décadas en construir. Tienen pasión por el vino y se codean entre las catas de los círculos de entendidos. Allí aprenden y descubren para luego nutrir su cava. Hay mucho vino, muy bien escogido y de mucha calidad. Alternan botellas de pequeño productor, sólo conocido por los muy aficionados, con referencias de postín. Puedes beber bien por 30 euros o pegarte un homenaje por 300.

Ausias ofrece hoy una de las cocinas más sabrosas de la Comunitat. No hay inventos, ni presentaciones sorprendentes, no hay discursos que intenten justificar un relato (más allá del vínculo con el entorno más cercano) ni tampoco parece necesitarlos para convencer a un cliente que queda seducido con cada nueva receta que llega a la mesa. El año pasado gano el premio a la Joven promesa de la cocina valenciana por Levante-emv. No será su último galardón. Le esperas reconocimientos merecidos. Algunos inminentes, probablemente iluminados con la luz de las estrellas.

Ficha

¿Dónde? C/Cova Santa 2 Pedreguer

Teléfono: 650 443 223

Lo mejor. El sabor de cada plato y cada elaboración.

Lo mejorable. Los camareros deberían conocer los detalles de cada plato sin necesidad de preguntar en cocina.

Lo imprescindible. El vino, la bodega merece nuestra atención..

Precio medio. 100 Euros.