Fierro, una década a contra corriente

Para celebrar estos 10 años, Germán y Carito homenajean sus mejores platos en un menú degustación

València24 OCT 2025 6:00

Fierro se ha tenido que construir con el tesón y el coraje de Germán Carrizo y Carito Lourenço, dos cocineros apasionados como pocos y capaces de luchar contra todo y contra todos por perseguir sus sueños. Poco a poco, adaptando lo deseado a lo posible. Se instalaron en un pequeño local al que le sacan más partido del imaginable y con una plantilla que intercambia roles entre cocina y sala según el guión exija. Compensando las limitaciones con toneladas de cariño y muchísimo esfuerzo, el dúo ha llevado Fierro a lo más alto de la gastronomía valenciana.

Berberecho con puré de escabeche / Urban

Sin un patrimonio que hipotecar, sin socios y sin padrinos (nadie les echó una mano cuando más la necesitaban, tampoco yo). Tan sensatos como apasionados, nunca han volcado en Fierro más de lo que de manera responsable pensaban que era viable. Si no podían abrir todos los días, gestionaban por reservas. Si no podían pagar camareros, inventaban una mesa única en la que los clientes compartieran conversación e inquietudes, si no podían alquilar un palacio, desarrollaban un nuevo concepto para un espacio donde cocina y sala pierdan los límites. Mientras tanto, construían un grupo empresarial que gestiona Doña Petrona, La Oficina, Maipi y Central de Postres , además de asumir multitud de asesorías. Un grupo que no mantiene Fierro, pero sí que lo hace posible.

Cacao del collaret con albóndigas de sepia / Urban

No ha sido fácil, pero aquí están. Encaramados en el Top Ten de los 55 mejores restaurantes de la Comunitat Valenciana. Para celebrar estos 10 años, Germán y Carito homenajean sus mejores platos en el menú degustación que se sirve este año. No han querido conformarse con repetir la receta, sino que reinterpretan sus mejores propuestas. Volver a comer su ensalada de algas (que antes llevaba una crema de rúcula y algas en la base y ahora se sirve con esa misma crema por encima y en forma de espuma). Del mismo modo, el Garbanzo de oro, con el que ganaron el concurso de cocina en San Sebastián Gastronómika, se prepara ahora con cacao del Collaret (de Casa Climent) y se acompañan con dos albóndigas de sepia.

En estos diez años acumulan una pequeña legión de fieles clientes. Cada uno guarda para sí un plato preferido que echará de menos en ese menú. Yo, por ejemplo, hubiera vuelto a probar el afoiegato (un plato que monta el foie como si fuera una nata y se acompaña de un caldo de champiñón oxidado), o ese helado de maíz que me descubrió un día el verdadero potencial de Carito como repostera. Permanecen intocables, sin reinterpretaciones, la empanada argentina (receta de la familia de Germán) y el pan cremona que prepara exclusivamente para ellos Jesús Machi. También su fantástico plato de chirivía (en diferentes cocciones y técnicas para desvelarnos el verdadero valor de este producto que parecía relegado a los caldos).

Molleja de ternera con mole y ensalada de kiwi / Urban

En febrero, Fierro abandonará este menú de Aniversario para proponer otro diferente. Ojalá que ese menú venga lleno de platos nuevos. Un nuevo menú en el que nos muestren todo su potencial. Sin excusas, sin limitaciones, con toda la ambición del mundo. Para ello será necesario que Germán y Carito se abstraigan de las preocupaciones y se centren en sus propuestas. Alejarse de los problemas de los otros negocios para imaginar el mejor menú de su historia. Necesitarán tiempo y calma. Si hace falta, les pago yo un retiro en el monasterio de Yuste.