El diplomisú oculto bajo la cámara acorazada de banco en València

Los dientes de sierra de la puerta de alta seguridad de una antigua cámara acorazada de banco es el icono principal en The Banker's, el renovado restaurante del hotel 'ESTIMAR' en València.

Lo que años atrás sirvió como mecanismo de la caja fuerte para proteger activos como dinero, documentos y objetos de valor contra robos, incendios y desastres en la antigua sede central de un banco es ahora el elemento de decoración en el que se basa la puesta en escena del restaurante ubicado en plena calle del Pintor Sorolla junto a la calle de la Universidad, arropado por la fachada del histórico Centro Cultural la Nau.

"Hemos querido mantener la esencia banquera", señala Nora García, la directora del hotel. Ella misma nos explica que esta caja fuerte, que se expone a modo de escultura suspendida como si fuera la Gioconda de Da Vinci bajo un cristal protector, es fotografiada por turistas, huéspedes y comensales tras ser recuperada del sótano del edificio, donde se encontraba la ubicación de la caja protectora y ahora está el spa. Aquí dentro, el ambiente es para descubrir, de un penetrante calado temático.

Nada va en detrimento de su devenir lógico. A ello ayuda la sólida decoración del restaurante, profusa en elementos ornamentales que da ese toque de seriedad banquera: predomina el estilo colonial que contrasta con colores negros y rojos y paredes tapizadas a la inglesa bajo la firma de la interiorista Rosa Roselló.

A mediodía, The Banker's Bar se convierte en lo que es verdaderamente su esencia. Un restaurante que por ubicación y por visitas requiere una atención ágil y eficaz, pero en el que también se encuentra la calma de una mesa acogedora para una buena tertulia con un café sosegado o un buen cóctel. Aunque la jornada comienza a las ocho de la mañana, con desayunos hasta las once horas con una cocina abierta de fogones de cara al comedor en la que pueden participar tanto los que son huéspedes del hotel y los que no.

Crioinfusión lenta

Empecemos por el final. El diplomisú como cóctel y experiencia artística que nos transporta a los sabores de la infancia y la tradición. Inspirado por la pasión por los postres caseros, esta creación rinde homenaje a la famosa tarta tiramisú, pero en versión líquida, ideada por Patxi Troitiño, como el resto de la carta, ofrecida sin hacer proselitismo de la vanidad, el elixir de lo auténtico frente a otros que hacen de bengalas.

De entrada, su elaboración es espectacular, a través de una crioinfusión lenta frente a tus ojos como si abstrajera de su interior el sabor para permitir que los ingredientes se fusionen de una manera única, creando una explosión de sabor que nos recuerda a esos momentos compartidos alrededor de la mesa en casa.

Como propuesta gastronómica, el hotel cuenta con un concepto culinario propio, enfocado en la gastronomía mediterránea, con un compromiso basado en la riqueza de sus raíces valencianas, tal y como marca su nombre tan autóctono: 'ESTIMAR'. "Cambiamos el menú cada semana, siempre dejando un plato de cuchara y nuestro jefe de cocina elige la propuesta con base en los productos de mercado, de la temporada en la que estemos", apunta Nora García.

El menú propuesto

El menú propuesto se basa en un entrante, un plato principal, y un postre (o café), con un precio de 28 euros. Entre la elección, el día elegido se disponía como centros de mesa la sopa de coliflor con avellana tostada y manzana ácida; la ensalada de huevo de codorniz, alcachofa confitada y vinagreta de trufa; la focaccia de pastrami y rúcula y la berenjena al estilo asiático.

El principal a elegir fue de arroz meloso de pescado de roca y espinaca (mínimo para dos personas); el salmón teriyaki con verduritas salteadas y el lomo bajo de ternera trinchado con patatas baby al romero. La corvina en fondo de pescado de roca y miso o arroz meloso de calamar, cebolla y ajos tiernos, son algunos de los platos que también proponen en este menú en otras semanas.

Como postre, un tiramisú a su manera; una torrija caramelizada con helado canela o una tarta de queso cremosa con helado de vainilla, a la altura de los mejores pasteleros por sabor y textura.

La sorpresa de comer en The Banker's -tengo un buen amigo que se ha convertido en mi cicerone- es el diplomisú con crioinfusión, que estaba francamente bueno, aunque seguramente usted nunca haya oído hablar de él. No se lo pierdan.

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