El Poblet, soñando el territorio

Luis Valls está centrado en el territorio. En el entorno, en sus productos y en sus recetas. Ahora de una manera más amplia. Si en años anteriores anduvo centrado en La Albufera (hasta casi agotar el discurso) ahora se abre a otras propuestas en las que ofrece un abanico más seductor. Comienza con su conocida colección de embutidos. Llevan años en la carta y Luis ha tenido tiempo para ir afinándolos: lomo de caballo, longaniza de pato azulón, cecina de cordero, sobrasada aliñada con especias de blanquet y figatell. Después, el menú navega entre platos de reciente creación, recetas de otras temporadas convertidas en iconos de la casa y algún plato llegado de Quique Dacosta Restaurante (matizado aquí por la personalidad de Luis Valls).

Entre los nuevos platos, lo más interesante es el trabajo que Valls está desarrollando con el arroz. En lugar de utilizarlo como un ingrediente, lo aprovecha como condimento. Inocula, por ejemplo, una pechuga de pato en koji para conseguir tonos de maduración propios de una carne roja. En koji cura también una ventresca de atún que acompaña un arroz de sepia encebollada.

En un futuro cercano, Valls publicará un libro en torno a los cítricos. Lleva años trabajando en ello. Se apoya en la Todolí Citrus Fundació. De allí se nutre de productos desconocidos con los que trabajan mientras dura su temporada. Con ellos elaboran la torrija de albedo de Lumina de Valencia que se sirve con quinoa frita y se acompaña con helado de masa madre.

En la sala brilla con luz propia Hernán Menno. Estamos ante uno de los sumillers más formados de España. Calmado y discreto, cuesta imaginar el saber que acumula. Es uno de los grandes eruditos del vino. Conoce las bodegas, cada una de sus referencias e incluso la orientación de las parcelas donde se cultivó el viñedo.

Lo bonito es que nunca te aturulla con su sapiencia. Si preguntas, te responde; si te interesa, se extiende. De lo contrario, se centra en la tarea fundamental del sumiller: aconsejarte un vino que sastisfaga el perfil que buscas a un precio que estés dispuesto a pagar. Yo, que soy de natural curioso, aprendo de él en cada comida y descubro vinos de los que nunca había oído hablar.

Andamos todos un poco cansados del maridaje. De la atención que nos exige, de sus consecuencias, de las conversaciones interrumpidas con cada nueva copa….Pero con Hernán todo eso vale la pena. Si nos atrevemos, recordaremos sus vinos, y sus comentarios, durante mucho tiempo.

Ficha

¿Dónde? Correus, 8, Valencia

Teléfono: 961 11 11 06

Lo mejor. Ampliar el concepto de territorio más allá de La Albufera..

Lo mejorable. Algunas de sus lactofermentaciones son más curiosas que sabrosas.

Lo imprescindible. Hernán Meno

Precio medio: 200 Euros.