Maipi, porque hay cosas que no deben cambiar

Germán Carrizo y Carito Lourenço compraron Maipi para que perviviera como lo conocimos y como lo quisimos. Y no han cambiado ni una silla, ni un plato. Lo prometieron y cumplieron.

Carito y Germán en la puerta de Maipi / Urban

València14 NOV 2025 6:00

Dos jóvenes cocineros, creativos y ambiciosos, adquieren el traspaso de un bar de toda la vida para dejarlo igual que estuvo toda la vida. Más que raro suena a excepcional. Cuando Germán Carrizo y Carito Lourenço compraron Maipi esperábamos un reestiling de la propuesta. De los propietarios de Fierro (una estrella michelin), Doña Petrona o La Oficina, suponíamos una propuesta imaginativa y sorprendete. Germán y Carito son, además, asesores gastronómicos. Idean conceptos para quienes quieren invertir en hostelería y andan escasos de ideas. Sin embargo, esta vez la gran idea fue “no tocar nada”. Y fue un acierto.

Sugerencias de un día cualquiera en Maipi / Urban

En esta ocasión el valor de Tándem Gastronómico radica en perseguir una tendencia sino en convertirse en mecenas del patrimonio hostelero valenciano. Compraron Maipi para que perviviera como lo conocimos y como lo quisimos. Y no han cambiado ni una silla, ni un plato. Lo prometieron y cumplieron.

Germán y Carito tuvieron que aprender mucho para seguir haciendo lo que Gabi Serrano (el anterior propietario) hacia con total naturalidad. “De repente nos veíamos pesando las quisquillas porque si no perdíamos dinero en cada plato” me confesaba Germán los primeros días de apertura. “Es todo muy distinto, parece fácil pero tenemos mucho que aprender”. Durante los primeros meses estuvieron escoltados por Gabi y Pilar Serrano. Fue una foto bonita ver a Gabi despedir el fruto de tantos años de trabajo con una sonrisa de oreja a oreja. Orgulloso de lo conseguido y confiado de que su legado permanecerá por décadas. Ahora en Maipi ya navegan solos. Heredaron proveedores, recetas y un personal que se muestra ahora más amable que nunca (los nuevos patrono parecen infundar más empatía).

En Maipi, todo es muy inmediato. Pura cocina de barra. Lo que se vende se ve en la vitrina que hay detrás del mostrador. Si te sientas en la mesa será el camarero quien se acerque a ti para mostrarte en una bandeja las sugerencias del día. Gambas, quisquillas, huevas de sepia….la oferta cambia según el mercado. En cocina la plancha y la freidora mandan. Para las frituras usan aceite de girasol de alto contenido oleico, mas resistente a la degradación por calor. Nunca a más de 180 grados. El resultado es una romana de merluza espectacular, jugosa y tierna, o unos salmonetes de piel crujiente y sabor intenso. En la plancha, chuletillas de lechal, o pescados que varían según el mercado. Maipi cuenta con algunos clásicos que se sumergen en el terreno de los guisos. Platos difíciles de encontrar en la gastronomía informal que suele perseguir las tendencias. Rabo de toro, manitas guisadas a la antigua o codorniz en salsa cazadora son sólo algunas de esas propuestas que dan a Maipi un cierto aire de casa de comidas ilustrada.

Veo el trasiego de clientes y tengo claro que Maipi funciona. Miro la vitrina poblada de gambas y cigalas y también tengo claro que German y Carito no compraron Maipi para hacerse ricos. Cualquiera de los muchos conceptos que han parido para otros empresarios hubiera sido más rentables. No perderán dinero, pero podrían ganar mucho más haciendo otras cosas. Pero más hubiéramos perdido nosotros si esa barra mítica hubiera desaparecido de nuestras vidas. Estamos pues obligados a dar las gracias.