Arroceria Las Bairetas, paella y más

A estas alturas doy por supuesto que todo el mundo conoce la paella de Las Bairetas. 35 años cocinando paellas para toda la comarca tienen la culpa. Lo que comenzó siendo un proyecto muy amateur ha acabado por convertirse en una de las marcas más reconocidas de la gastronomía arrocera valenciana. Todo comenzó en las navidades de 1989. Rafael Margó agricultor de profesión, instaló un paellero de 8 metros en el corral de su casa. Cabían 12 paellas que entonces parecían muchísimas pero pronto resultaron insuficientes. En poco tiempo no había un vecino en el pueblo que no hubiera probado aquellos arroces.

En el año 2004 se trasladaron al restaurante actual. Allí, 97 metros de paellero albergan más de 120 paellas un fin de semana cualquiera (165 en los días grandes). Se organizan en turnos de recogida (porque muchas son para llevar). Desde las 13:00 hasta las 15:00 cada quince minutos un nueva partida. Entrar en ese paellero un domingo al mediodía es enfrentarse a un frenesí muy bien organizado. Cada miembro del equipo realiza una tarea determinadas. Unos fríen la carne, otros sofríen la verdura, otros hierven la paella , y luego todos juntos cuecen el arroz. Como si de un cadena de montaje se tratara donde cada uno se centra en una tarea que domina a la perfección. En cada paella el nombre del cliente y la hora a la que se servirá el arroz. No hay espacio para la improvisación ni mucho menos para el caos. Disciplina y orden. Sólo así pueden servir ese centenar de paellas con un nivel tan elevado.

Casi todas las paellas son valencianas. Sólo los clientes muy asiduos optan por otras opciones. Es lo que tiene hacer una marca tan potente de un solo plato. Su paella es muy buena, de las mejores de España. Y eso oculta otras opciones. Tambien en los entrantes. Los hermanos Margos (Pablo, Marcos y Rodrigo), herederos de Rafael están llamados a desplegar una gastronomía que va más allá del arroz.

En la mesa aparecen platos interesantes que pasan desapercibidos porque el cliente reserva todos los adjetivos para esa paella que luce galones de triunfadora. Me refiero a entrantes como el praliné de almendras con encurtidos y aceitunas (un plato muy interesante) o el tartar de gamba blanca que se acompaña de un caldo de cocido un tanto subido de apio. Son, en general, platos relativamente sencillos que regalan sabores muy francos. Sirva de ejemplo la terrina de oreja y morro planchada y acompañada de piparras dulces ó las setas con crema de yema de huevo, tomillo y piñones (una especie de carbonara de campo).

De Bairetas nace una derivada muy interesante: El Paeller. Rafa, el mayor de los Margos, se lanzó hace unos años a preparar caldos de pescado y carne especialmente pensado para los arroces. Son los mejores que conozco. Se praparan con leña, en una gran paella, reproduciendo fielmente el modo tradicional de hacer el caldo para un arroz. Confieso que utilizo con mucha frecuencia su caldo de pescado y me salen arroces muy ricos. Me afecta un poco a mi orgullo de cocinillas dejar que otros cocinen por mí, pero he de aceptar que el resultado es extraordinario.

Ficha

¿Dónde? Prolongación de, C. Ramón y Cajal, SN, Chiva

Teléfono: 962 52 13 73

Lo mejor. La paella valenciana, de las mejores de España

Lo mejorable. El apio es una verdura muy invasiva. Conviene ser prudente con él.

Lo imprescindible. Recrearse en las entradas. Me gustan esos sabores francos que les caracteriza.

Precio medio: 50 Euros.