Al d'Emilio, el restaurante honesto

En cierto modo, Al d’Emilio es un restaurante de otra época. Bendito pasado. Esa época en la que un cocinero no necesitaba sorprender para emocionar. De cuando el sabor presidía los platos y los clientes se recomendaban los restaurantes los unos a los otros sin necesidad de mostrar sus conquistas gastronómicas en Instagram. Había más verdad entonces que ahora. Más verdad en el criterio de los clientes y más verdad en la cocina. Los clientes disfrutaban más y se exhibía menos. Los cocineros convencían más y también se exhibían menos. En Al d’Emilio no hay un ápice de postureo. Todo es verdad.

Emilio Miralles practica una cocina muy honesta que es tan sabrosa como seductora. Tal vez el ejemplo más claro de ello son sus croquetas. No tienen apellidos raros ni evocadores, pero resultan extremadamente sedosas y de corteza crujiente y etérea. Es muy buena la de rebollones y también la de rabo de toro (aunque a esta última le sobra un exagerado punto de mostaza). También son buenas referencias de esa cocina que navega entre la tradición y el mercado las manitas de cerdo con gambón (muy ricas) o la flor de alcachofa con sanfaina y yema de huevo.

El arroz es un territorio de éxito en esta casa. Cocinan siempre con variedad albufera, con fondos naturales y una habilidad muy desarrollada para dejar el grano en su punto. Me llamó la atención su arroz de cocochas de bacalao. En realidad se trata de una evolución sobre el arroz empedrado (que en Villa Real se prepara con bacalao, pimiento, lechuga y judías blancas). Emilio sustituye el bacalao por unas formidables cocochas y los pimientos por acelgas. Aunque se cocina en paella, lo dejan en un punto melosito my original.

Otro plato que impresiona es su olla de la plana. La cocinan de una manera muy peculiar que la convierte en un plato sabroso y ligero al tiempo. Cuecen por un lado las verduras (calabaza, nabo, patata, zanahoria y acelga baby)… en un fondo pontente de verduras, y por otro las carnes (cerdo y algo de gallina). Sólo cuando las verduras están en su punto incorporan las carnes (sin el caldo) y un poco más tarde la morcilla oreada. Puedes comer dos platos sin esperar que la digestión pase factura.

Entre tanta tradición y sentido común, la carta se deja salpicar con alguna modernidad que desnaturaliza un tanto el ADN de la casa. Gyozas, Tosta de tataky de atún sobre guacamole, crujiente de tapioca con ensaladilla de pulpo a la gallega…El propio Emilio reconoce esta contradicción y lo explica con sinceridad. «Aquí viene también gente joven que le apetece esas cosas y no quiero negárselo».

Acciones correctas

Emilio Miralles tiene cara de buena persona. De tipo afable y confiable. De persona de palabra firme y acciones correctas. Así lo interpreta también un equipo que le acompaña desde hace décadas. En una época en la que los cocineros cambian de patrón con más frecuencia que de camisa, ellos se aferran a una empresa en la que confían y se saben valorados. Si yo organizara un master de recursos humanos contrataría a Emilio para la ponencia estrella. Conseguir un equipo estable en la hostelería de hoy parece misión imposible.

Ficha

¿Dónde? Pere Gil, 3, Vila-real

Teléfono: 964 53 53 41

Lo mejor. Mantenerse alejado de las modas.

Lo mejorable. Su olla de la plana es extraordinaria pero sólo la sirven durante el mes de noviembre. No entieno porqué nos privan de ella durante los meses más fríos del invierno.

Lo imprescindible. Las croquetas. Crujientes y sedosas..

Precio medio. 45 Euros.