Amas, Diego Laso en la Marina

La propiedad del hotel Diamante apuesta por la gastronomía. En sus instalaciones alberga Audrey’s (premiado con una estrella michelin) y en el cercano The Cookbook Hotel el restaurante Beat (también una estrella michelin). Con esos antecedentes esperaba de Amas un restaurante muy serio. Más aún sabiendo que la propiedad fichó a Diego Laso para la dirección gastronómica. Diego es uno de los cocineros que mejor interpreta la cocina japonesa. Con libertad, incorporando ingredientes locales cuando lo cree conveniente, abandonando las ortodoxias si no tienen justificación. Su sensibilidad, su buen gusto, su capacidad para concebir una cocina personal y sabrosa me deslumbra. Pocos cocineros me han hecho disfrutar tanto en torno a la cocina japonesa como cuando me he sentado en la barra de Momiji, cara a cara con Diego, y le he dejado a él con su inspiración. Aún me emociono recordando alguna de aquellas sesiones.

Amas no es el restaurante de Diego Laso. Se perciben algunos detalles que delatan su firma en la concepción de la carta, pero el resultado es otro. Algunos platos te llevan a una cocina que seduce y sorprende al no iniciado. Ahí están la sopa de pescado que ofrecen de bienvenida, o la ensalada de espinacas, que se marinan en caldo dashi durante 3 días hasta parecer un alga y luego se maceran en sésamo. Al pase esas espinacas se terminan con un sashimi de calamar y ralladura de limón. Un buen plato en el que predomina demasiado el sésamo. También lleva la firma de Diego el tartar de salmón con ajoblanco, crujiente de tapioca y nabo daikon. Los niguiris ofrecen otra cara. Las recetas, sobre el papel, muestran interés (salmon marinado en koji, ventresca de atún macerado en soja ancestral…) Sin embargo, fracasan por el arroz, elemento clave de los niguiris. Debería de ser ligeramente compacto pero que se desmenuce con facilidad en la boca, de sabor suave pero persistente, con un cierto retrogusto dulzón. Aquí, ni el arroz se desintegraba al entrar en la boca ni permancía en el paladar ese sabor característico de la variedad koshihikari.

Alabo el esfuerzo de Diego Laso por conformar postres que se identifiquen con la cultura japonesa y que, al tiempo, sean capaces de seducir al consumidor español. No es fácil. Acostumbrados a los sabores contundentes del chocolate y la vainilla el cliente puede quedar insatisfecho con esos sabores de un dulzor muy comedido y ciertos toques amargos. Sin embargo, cualquiera repetiría del mouse de te matcha con corazón de yuzu y bizcocho de praliné de pistacho, o del yogur con chocolate blanco, fondo de reducción de kaki y hojaldre invertido. Son diferentes, tienen personalidad, identidad nipona y están ricos.

La carta de vinos es tan corta que se podría calificar de anecdótica. Apenas media docena de blancos y otros tantos tintos dejan poca libertad para la elección. Eso sí, la selección es muy buena. Grandes vinos de las mejores firmas de la enología española a precios razonables.

Me dicen que el Hotel Diamante inaugurará en breve un espacio más pequeño. Una barra para ocho personas al estilo de los mejores restaurantes de Tokyo. Nadie me supo explicar mejor cuál será la oferta gastronómica de ese nuevo espacio. Tal vez sea allí donde encuentre ese restaurante que soñé en mi viaje hacia Calpe. Un restaurante cuidado donde se reconozca la cocina de Diego Laso y se cuide cada detalle para situarlo a la altura de los otros dos emblemas de la casa (Beat y Audrey’s). Siempre he creido que la cocina de Diego merecía un espacio de campanillas y ésta podría ser su oportunidad.

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