Bar Bera, la verdadera cocina piamontesa

Bar Bera hace el mejor risotto de València. Vivo con rabia la manera en que la cocina española malinterpreta el risotto. Generalmente crudo, demasiado seco, subido de parmesano y, en el peor de los casos, servido en un timbal. Hay que viajar por la Emilia Romagna, Lombardía o el Piamonte para entender que el risotto es diferente. Es un arroz meloso, consistente pero no crudo y de sabores intensos sin necesidad de saturarlo de proteína. Su autor es Gianluca Torchio, un Piamontés natural de Asti, al que conocí como jefe de partida en Yarza. Ese risotto es en realidad una versión del mítico riso d’oro de Gualtiero Marquesi.

Se trata de un arroz muy esencial en el que se agudiza el sabor y el color del azafrán (de ahí su nombre ‘arroz de oro’). Para eso comienza tostando el arroz en sartén y cuando ese grano está tan caliente que no se puede sujetar con la mano, añade sal y el doble de agua y azafrán (unas 7 hebras por ración). No lo toca durante 14 minutos (sin remover en absoluto). Cuando el agua ya está casi absorbida añade mantequilla dulce y lo tapa con un trapo húmedo tres minutos. Entonces añade mantequilla ácida (que debe estar muy fría), parmesano y tres gotas de vinagre. Lo mantecará all’onda. En un brindis a la cultura local, Gianluca deja caer por encima un osobuco guisado. Yo lo preferiría sin carne, como el original, pero Gianluca reconoce que «al español le cuesta pagar 20 euros por un plato de arroz sin tropezones».

Gianluca tiene una sensibilidad especial hacia el producto y el productor, como casi todos en su país. El Italiano reconoce el producto, valora el origen y siente un profundo respeto por el productor. Por eso no les importa pagar un poco más si el producto vale la pena. Gianluca compra la chacinas a un charcutero de su pueblo que le hace un envío mensual. «Conozco al productor y puedo asegurar que sus cerdos viven muy felices», dice con orgullo. Yo no puedo juzgar el estado anímico de los animales, pero esos embutidos están buenísimos y repletos de matices. Me refiero a sus salamis (tanto el cocido como el crudo), su lardo (esa papada maravillosa que preparan los italianos con un simple aliño de sal, pimienta y vino blanco) incluso sus quesos, que recorren toda la geografía piamontesa.

Obviamente, en un restaurante italiano no falta la pasta. La hacen ellos mismos, cada dos días, y la congelan una vez conformada. Yo probé sus raviolis rellenos de brasato (un guiso de carne de ternera ) con espuma de parmesano y piñones y la tagliatelle con ragut. El ragut se elabora de una manera diferente en cada zona de Italia. En el Piamonte lo normal es prepararlo con conejo, pero en esta ocasión el cocinero se aleja de la tradición de su tierra y lo prepara a la manera de bolognia, con dos partes de vaca y una de cerdo y no lleva tomate sino concentrado de tomate y dos dedos de leche por cada tres kilos de carne.

La carta de Bar Bera está pensada para compartir. Todo se sirve al centro, las croquetas de carbonara, el vitello tonnato o el mollete (que cubre con un un fiambre de cerdo preparado por él mismo). Incluso la milanesa, otra receta muy prostituida en el mundo entero, se sirve al centro de la mesa. Para ello utilizan costilla de ternera lechal, rebozada con pan rallado grueso, y frita en mantequilla clarificada.

No creo que haya un italiano más auténtico y fiel a sus orígenes que Bar Bera. Productos italianos, recetas italianas, personal italiano… De nada serviría ese respeto al origen si los platos no estuvieran buenos. Pero lo están. La propuesta es más que recomendable.

Ficha

¿Dónde? C/ de Baix, 42, Ciutat Vella, Valencia

Teléfono: 960 44 93 99

Lo mejor. La despensa. Todo traído directamente del Piamonte.

Lo mejorable. El tamaño de las mesas.

lo imprescindible. Las chacinas, una locura.

Precio medio. 40 Euros.