El lado más dulce del vino valenciano

Conocidos también como ‘vinos de postre’, los vinos dulces son, probablemente, los grandes desconocidos a nivel global, aunque en la Comunitat Valenciana existe una larga tradición en la elaboración de mistelas, vinos naturalmente dulces y, especialmente, fondillones, estos últimos los grandes embajadores de la DO Alicante.

El Fondillón es uno de los pocos vinos que tienen legalmente autorizado un nombre propio reconocido por la Unión Europea, al igual que sucede con otros como el Oporto portugués. En síntesis, se trata de un vino añejo elaborado con uvas de vendimia tardía de la variedad tinta Monastrell. Según el reglamento del Consejo Regulador de la DO Alicante solamente se considerará Fondillón a aquellos vinos dulces añejos con un mínimo de diez años de envejecimiento, aunque la inmensa mayoría de los que podemos encontrar en el mercado superan con creces ese tiempo y se basan, además, en soleras históricas en algunos casos casi centenarias. A diferencia de otros vinos dulces, su graduación alcohólica es natural y procede únicamente de su fermentación y largo proceso de envejecimiento.

Para su envejecimiento se emplean barricas de roble de diversos tamaños, el más típico el conocido tradicionalmente como ‘alicantino’ o ‘monovero’, con capacidades de entre 1.500 a 1.750 litros. Durante el proceso se produce una oxidación que se traduce en una merma de vino, por lo que las tinas se rellenan para evitar que se dañe la madera, lo que finalmente se traduce en la posibilidad de elaborar diferentes tipos de Fondillón: de solera, de añada y nuevos.

Solamente diez bodegas alicantinas cuentan actualmente con la certificación de la DO Alicante para elaborar y comercializar estos vinos dulces, algunas como el caso de Primitivo Quiles, con soleras de casi ochenta años.

Otros de los vinos dulces típicos en la Comunitat Valenciana son las mistelas. Técnicamente no están consideradas como vino, ya que se elaboran a partir de mosto (normalmente recién prensado) al que se adiciona alcohol vínico en la proporción suficiente para que no arranque la fermentación. De origen mediterráneo, este vino de licor se elabora en muchos puntos de Andalucía (especialmente Málaga), aunque es en Valencia donde existe gran tradición, sobre todo en la subzona del Moscatel de la DO Valencia, con municipios como Cheste, Godelleta, Turís o Chiva como epicentro de estas elaboraciones que nacen a partir de mostos de la variedad de uva Moscatel.

Al margen de estos dos ‘vinos de postre’, en nuestros territorios encontramos otros tipos de vinos dulces naturales, algunos elaborados con uvas con podredumbre noble (Botrytis Cinerea) como el caso del Finca San Blas Dulce (de la bodega homónima), y otros hechos a partir de la técnica de ‘Vino de Hielo’ (Ice Wine), consistente en la congelación de racimos de uva sobremadurada, lo que provoca que el agua se expanda y se obtenga mayor concentración de azúcar, manteniendo una acidez natural fuera de lo común. Verdil de Gel (Bodegas Enguera), Bobal Dulce (Bodegas Vicente Gandía) o Bassus Pinot Noir (Bodegas Hispano+Suizas) son algunos ejemplos de vinos valencianos elaborados con esta técnica.