Sutil, refinada cocina de mercado

Sutil es el restaurante que se merecían Sergio Rozas, Ibai Bengoechea y Sara Folgado. Tienen demasiado talento y demasiada cocina para conformarse con un espacio tan informal como Raro. Se puede plantear una propuesta sabrosa en un restaurante de un precio posibilista. Por supuesto, y Raro es un buen ejemplo. Allí se come bien, es divertido y resulta barato. Pero evidentemente el precio limita. No puedes acceder a todos los productos, prescindes de ciertas comodidades del comedor y aligeras el servicio de sonrisas y atenciones. Reconozco que cuando abrieron Raro me quedé un tanto decepcionado.

Había conocido a Sergio como gerente del Restaurante de Ricard Camarena. Apenas cumplía la veintena y ya ostentaba una responsabilidad bárbara. Apuntaba maneras para convertirse en actor importante de la cocina valenciana, pero salió de allí para lanzar una dark kitchen primero y Raro después. «Nosotros hemos recorrido el camino inverso a la mayoría. Lo normal hoy es empezar con un restaurante gastronómico y luego lanzar propuestas más económicas y rentables», me comenta Sergio en una reflexión que suena a explicación madura y responsable. «Yo tenía ganas de manteles» apunta Sara en una confesión que refleja claramente las ambiciones que no podían cumplir en Raro. En Sutil hay manteles, una decoración muy cálida y todos los detalles que dan brillo a las mejores mesas. Un escenario a la altura de estos profesionales.

La carta de Sutil huye del menú degustación tan usual entre jóvenes ambiciosos y apuesta claramente por la cocina de mercado. Platos muy bien concebidos, preparados con un producto de primera, que se sirven al centro para compartir. Su plato de garbanzos con cocochas resume esos axiomas, como también las quisquillas con sopa de cebolla fría o las pencas de acelgas con beurre blanc y gamba roja. Lástima que un desmesurado punto de sal en la cocción de esas gambas estropeara un tanto el plato.

La combinación de una materia prima de campanillas y una cocina con sello de gran profesional convoca al éxito a este Sutil recién inaugurado. Lenguado a la menieur, por ejemplo. Una menieur fina y delicada y un lenguado fresco de extraordinaria calidad, que se vio de nuevo perjudicado por un excesivo punto de sal.

La misma personalidad que define la cocina se expresa también en la sala. Sara ejerce el oficio alejada de convencionalismos, en primera persona y con firma propia. Sin impostar, con total naturalidad. Sirve como es, con alegría, eficiencia y cierta suficiencia. Sara no es de las personas que piden permiso. Más bien de las que pisan fuerte en la vida. Con esa seguridad te ofrece vinos valientes y poco conocidos. De ti depende que asumas el reto para descubrir nuevos horizontes o te aferres a tus verdades predecibles.

Me gusta Sutil. Me interesa esa evolucionada cocina de mercado, reconozco la exigencia que se imponen con la calidad del producto y me hace feliz descubrir en Sergio Rozas al cocinero que simpre imaginé que era. Además, creo que el restaurante nace con un pan debajo del brazo. La ciudad necesita más restaurantes de mercado y pocos llegarán con esta calidad y estas garantías.

Ficha

¿Dónde? Cirilo Amorós, 80, Valencia

Teléfono: 681 16 82 50

Lo mejor. Ver talento joven volcado sobre la cocina de mercado.

Lo mejorable. El punto de sal en los pescados.

Lo imprescindible. La mantequilla ahumada resulta adictiva..

Precio medio. 50 Euros.