Le Bar de Vins, un 'wine bar' con alma de restaurante

Le Bar de Vins da la espalda al concepto tradicional de wine bar para empezar a convertirse en algo más serio. En la última década han proliferado ese tipo de locales informales donde el dueño volcaba toda su ambición en el vino y convertía la cocina en un ‘comodity’. Tapas (frías en su mayoría) y alguna carne que no dé mucha complicación a la cocina pero sirva como excusa para abrir botellas. Le Bar de Vins comenzó un poco así, pero Luca Bernasconi y Marta Abarca son grandes profesionales y acaban superando siempre las expectativas con las que comienzan sus negocios. Incluso las suyas propias. Le Bar de Vins ha evolucionado, su carta es ahora más sugerente, más seductora y también más ambiciosa de lo que encontramos en sus primeros pasos. Mucho más. Hay nivel en su oreja de cerdo (que se cuece en olla exprés para luego pasarla por plancha y lacarla con su propio juego) , en el cazón con salsa tártara (finamente adobado), en las alcachofas (con huevo rebozado y caldo de cocido) y en las croquetas de jamón (que se cubren innecesariamente con una lámina de panceta curada.)

Más allá de esas tapas sabrosas y bien ejecutadas, Le Bar de Vins abre un nuevo camino en torno a la cuchara. Lo hacen con su puchero de los miércoles y los gazpachos de los lunes. El responsable de ese cambio es Sergio Martí. Cocinero oriundo de Ayora y formado en València. Para el puchero hace acopio de tuétano, babilla de ternera, panceta, gallina, blanquet, morcilla y pelota. Se sirve en dos vuelcos y el primero, incomprensiblemente, con fideos. El puchero valenciano siempre se sirvió con arroz. Los gazpachos se preparan con torta fresca, algo habitual en el valle de Ayora. Se sirven sobre una hoja de la propia torta. La tradición manda que cuando se acaban los gazpachos el cliente cubra de miel esa torta, la enrolle y la coma a modo de postre. Ellos evolucionan esa tradición y se llevarán a cocina ese rollo para devolverlo a la mesa una vez frito en aceite.

Obviamente el vino tiene mucha importancia en esta casa. De eso se encargan Luca y su socio Paco Senís. Juntos conforman el mejor tándem vinícola de la ciudad. En Le Bar de Vins han construido una carta que conjuga la excelencia de vinos escogidos pensando sólo en el aficionado más exigente y referencias de precio cómodo y paladar amable capaces de satisfacer a todos los públicos. Si la cosa se pone seria, Paco o Luca desaparecen por unos minutos y vuelven de un almacén clandestino con botellas que guardan sólo para quien sabe apreciarlas.

Los postres necesitan una revisión urgente. La tarta de queso exhibe una textura seca y grumosa y el vino blanco no es el mejor para emborrachar una pera (mucho mejor el tinto como se hizo toda la vida). La lemon pie, sin embargo, sí que resulta apetecible para el final de una interesante comida.

Le Bar de Vins comienza un camino nuevo en el que la cuchara empieza a abrirse paso. Está bien si es solo el principio de una evolución meditada. Ese puchero y esos gazpachos no se pueden quedar en una anécdota rodeada de tapas informales. Deben escoltarse de legumbres, arroces y sugerencias que respiren mercado para conferir a Le Bar de Vins una dimensión que lo sitúe en un territorio más ambicioso.

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