Ardia, la cara amable de Nazario Cano

"Nazario Cano vuelve a Madrid», gritan en sus titulares los medios gastronómicos de la capital. No me sorprende el eco mediático que Nazario obtiene en Madrid (él es un gran cocinero y cuenta con la mejor agencia de comunicación de España). Pero el viaje verdaderamente importante no es el que hace en Ave cada semana de Alicante a Madrid. El que me importa es ese viaje hacia su pasado que ha recorrido para desarrollar esta carta. Una mirada introspectiva en la que redescubre sus mejores valores: el guiso, la caza, la memoria… En los últimos 20 años he perseguido a Nazario por cada nuevo destino donde ha aterrizado (demasiados probablemente) con resultados dispares. Con la misma intensidad que me ha seducido casi siempre, también a veces me ha decepcionado. Pero siempre vuelvo, porque sé que en cualquier momento puede surgirle la inspiración y regalarme una comida inolvidable. En Ardia no hay inspiración sino una cocina de fundamentos. Un recetario serio y sensato que interpretan un grupo de cocineros muy experimentados que fueron en su día compañeros de Nazario Cano en El Amparo. Víctor Vila y Alonso Serrano trabajaron allí mano a mano con Nazario en la década de los 90. Hoy se reencuentran, en el local contiguo a aquel restaurante histórico, en la misma casa donde vivía su propietario (el mítico Ramón Ramírez), reformada por completo y convertida en Ardia.

Salí contento de Ardia. Entusiasmado con los platos principales y bastante satisfecho con los entrantes. Como no desarmarse ante un pichón guisado cuando sale de la mano de uno de los mejores intérpretes de la caza de este país. O después de probar su pollo conquelet relleno de trufa y foie, con setas de temporada y cebollitas. Incluso me ilusionaron sus rigatonne de lenguado a la meunière con salsa de pimientos y cítricos.

Los entrantes tampoco están mal. No tienen la garra de esos platos principales pero está rico el bikini de tartar de atún con aguacate; tiene interés el vitello de atún rojo (que emula a un vitello tonato sustituyendo la ternera por atún); es sabroso su canelón de cocido con setas y trufas y llamó mi atención su sobrasada de chuleta de vaca madurada durante 60 días. Me pareció menos loable su tortilla de bacalo (tan resultona como la que sirven esos bares madrileños que persiguen las tendencias para parecer modernos).

Ardia es más que un restaurante. El local se divide en tres alturas por donde se reparten diferentes propuestas. En la planta baja del local encontramos un comedor más informal donde comer bien sin rigideces; en la primera planta el restaurante de mantel de lino y cocina neoclásica; en la plata alta una coctelería que merece una visita independiente de la reserva en el restaurante.

Tengo la sensación de que Nazario Cano propone en Ardia la cocina que él quisiera comerse en su día de descanso. Yo me sentaría a gusto cada semana en esa mesa. Ojalá traslade también esos valores a su restaurante bandera en Jávea (situado en el Hotel Ritual de Terra). Nazario es demasiado bueno como para necesitar parecerse a nadie.

Ficha

¿Dónde? C. de Puigcerda. Madrid

Teléfono: 639 79 03 73

Lo mejor. Encontrarnos con el Nazario Cano de la caza y el guiso..

Lo mejorable. El sumiller debería entender que cuando ofrece el vino por copas debe estar pendiente de cuándo se vacían.

Lo imprescindible. Nazario debe migrar la intensidad de estos sabores hacia el ambicioso restaurante que dirige (para la misma propiedad) en Xàbia.

Precio medio. 90 Euros.