A Roig Viu: custodio de la tradición

Arturo sonríe a nuestra llegada. Sonríe a todo el mundo que entra por la puerta. Quienes habitan las tierras del interior suelen ser agradecidos. El cliente que se sienta a la mesa tuvo que buscar un hueco en su agenda para programar la visita, hacer un esfuerzo, considerar otras opciones y decidirse por este restaurante. No hay clientes de paso, de esos que entran y no vuelven. A Roig Viu, como todos los restaurantes del interior, lucha contra la geografía. Contra los kilómetros que lo separan de la urbe, contra la despoblación de los pueblos vecinos… también contra esas infraestructuras que han acercado más Valencia a los albaidenses que Albaida a los valencianos. Siempre es difícil atraer clientes, aquí resulta épico. Así que Arturo sonríe y agradece.

Arturo es un tipo más bien enjuto, de aspecto tímido y mirada cálida. Tiene un hablar tenue y suave que exhibe un marcado acento local. Nunca una palabra más alta que otra, ni un mal gesto. Bajo esos modales exquisitos se esconde un profesional valiente y aguerrido dispuesto a darlo todo en cada servicio. Si bien empezó con una mirada más cosmopolita, Arturo ha ido virando la carta hacia una propuesta de firmes convicciones locales. Una mirada introspectiva hacia la tradición y la memoria.

A Roig Viu es mejor restaurante cuanto más se mira en el espejo de sus ancestros. El cariño con el que Arturo se acerca a la cocina tradicional es poco habitual. Cariño, destreza, buen gusto y una despensa sincera del entorno más cercano. Deslumbra su consomé con pelota, berza y huevo escalfado y se agradece el mullaor de tomate con huevo frito y pericana. Son buenas sus alubias de Lorcha con sacramentos. Sobre todo por la cremosidad de esas alubias que se deshacen en el paladar. Sin embargo, desilusionan un poco los guisantes a la brasa con crema de hervido y espuma de las vainas. No es que el plato fuera malo, más bien al contrario estaba muy bien definido, pero los guisantes no estaban en su mejor momento.

Arturo se siente cómodo en el terreno del arroz. Siempre hay uno en su menú. Por encargo, también paella valenciana. Sólo cuatro al día porque no tiene espacio para más. La receta varía con la temporada. En invierno habas y alcachofas, conforme el tiempo mejore irá incorporando otras hortalizas. Es una paella sincera, con esa verdura que él mismo cultiva marcando mucho el sabor del fondo. Alejada de las modas y las tendencias pero muy apegada a los sabores de su infancia. No es de esas que llaman la atención en Instagram sino de las que se guardan en el disco duro de la memoria.

La brasa es el hilo conductor del restaurante. Es el único fuego que hay a la hora del pase. Verduras, carnes y pescados se cocinan sobre ella. Sí, aquí hay pescado. Y bastante bueno. No hay muchas opciones, pero cambian casi a diario. A mí me tocó una buena corvina (aunque un poco sobrecocinada) que se acompañaba con una demi-glace de carne y se cubrió con una generosa porción de trufa que no terminaba de funcionar con este pescado tan blanco.

Los vinos son una obsesión para Arturo Roig. Para beber has de doblegarte a sus gustos. Arturo bebe casi exclusivamente vinos naturales y de bodegas cercanas. A veces te sorprende para bien (como con un ancestral que él mismo ayuda a producir y en el que sustituyen el licor de expedición por un generoso de cierta edad ofreciendo un trago diferente e interesante). Sin embargo, en otros de sus vinos se reconocen los defectos habituales de los vinos sin recursos.

Arturo tiene un don importante para interpretar la cocina tradicional. Una cocina que no necesita de ningún toque personal para hacerla interesante. Si profundiza en esa línea de trabajo tiene un puesto reservado en lo más alto de la cocina valenciana. Para ello, debe ser humilde y evitar la tentación de poner firma a los platos. Los aficionados andamos sobrados del revisionismo gastronómico. Necesitamos manos sensibles que interpreten fielmente la tradición y he conocido pocas tan bien dotadas como las suyas.

Ficha

¿Dónde? C/ del Real, 39, Albaida

Teléfono: 677 66 62 87

Lo mejor. El virtuosismo con el que Arturo interpreta la tradición. No necesita poner firma a sus platos para que resulten memorables.

Lo mejorable. Para ofrecer vinos naturales hay que estar muy seguro de que además de sinceros son buenos

Lo imprescindible. Su consomé de pelota, berza y huevo escalfado.

Precio medio: 40 Euros.