Ca Seko, un bistró con ambiciones

José Manuel López, un veterano de la hostelería valenciana, alza el vuelo. Después de décadas dirigiendo la cocina de Peix&Brases decide lanzar su propio proyecto. Con 48 años, después de haber conseguido una estrella Michelin, y trabajando en un grupo sólido en el que se le imagina bien retribuido. Sorprende un poco, la verdad. «No lo he hecho por dinero, obviamente -reconoce López- simplemente no quería jubilarme y haberme quedado con ganas de conocer el lado empresarial, si sale mal al menos lo habré intentado». No saldrá mal, yo mismo le hubiera prestado el dinero para abrir el local si me lo hubiera pedido. Tengo una fe ciega en él. Tiene buen gusto, capacidad de trabajo y experiencia. No puede fallar.

Ca Seko guarda el aire de un bistró. Local pequeño, mesas apretadas, ambiente informal. López confiesa que, en cierto modo, Ca Seko está aún por definir. De momento huyen del menú degustación y las recetas demasiado sofisticadas. Creen que el mercado demanda ahora otra cosa. Una cocina más franca, más sencilla y más flexible. Por eso juegan con la carta e incluso con platos a compartir. Yo creo que siempre hay lugar para el talento, que son otros, los mediocres, los que sobran en ese juego del fine dinning. A José Manuel le sobran argumentos para aspirar a la excelencia.

La cocina que López propone en esta andadura se debate entre jugar con los sabores de la cocina tradicional y el producto con toques creativos. A veces la tradición llega de manera rotunda, como ocurre con las empanadillas de espinacas con anchoas, pero lo cierto es que López trabaja más en la reinterpretación. Por ejemplo, con la titaina, que sustituye la ‘tonyna de sorra’ por una magnífica ventresca cruda o la ensaladilla, que adorna con gambosí, anguila y mahonesa de plactón.

José Manuel se crece con el producto. Cuanto mejor y más llamativa es la materia prima, más se esfuerza y mejor interpreta. Lo vemos en sus erizos de mar con guiso de manitas y habas tiernas o en el sepionet con hinojo marino y su cacahuete. Sin embargo, no aspira a tanto con el salmonete a la llama (el solplete nunca fue un buen sucedáneo de la brasa). Eso sí, cuando llega la gamba es excelente. Enorme, perfectamente cocida y de una calidad insultante. No me extraña. Lo he visto comprar en la lonja. No es de esos a los que les quema el mando. Más bien es de los que sabe decir no hoy para comprar mañana. Los otros, los locos que compran por impulso no suelen durar. La hostelería es un negocio. No se tratra de comprar lo mejor, sino de venderlo a un precio razonable (porque de lo contrario nadie lo compra) y de ganarle dinero (porque la sostenibilidad de un restaurante se sustenta sobre su rentabilidad). López lleva demasiadas horas de lonja como para malgastar su dinero y aprecia demasiado a su cliente como para darle gato por liebre.

Sería injusto comparar Ca Seko con Peix&Brases. Un proyecto joven, que comienza con toneladas de ilusión pero sin casi recursos con un restaurante consolidado que cuenta con el respaldo económico de un gran grupo empresarial. Sería injusto comparar, pero me atrevo a augurar que el futuro está en Ca Seko. Lo que hoy es un bistró acabará convirtiéndose en un restaurante elegante con una cocina sofisticada donde el producto no pierda nunca la personalidad. López guarda demasiada cocina en esas manos. Esto es sólo el principio. Estoy seguro.

Ficha

¿Dónde? Plaza Oculista Buigues, 3, Dénia

Teléfono: 620 52 75 94

Lo mejor. Poner a López frente a su propio espejo. Sin nadie que le respalde económicamente pero con toda la libertad del mundo.

Lo mejorable. El camarero debe conocer cada ingrediente del plato.

Lo imprescindible. La gamba. Pocas como ésta. Pescada por “Mediterranium”, el mejor barco de la lonja dianense.

Precio medio: 60 Euros.