Beluá: Maduraciones desconocidas

Beluá muda de piel. Permanece en Mislata, en la misma calle incluso, pero en una nueva ubicación. No entiendo muy bien el porqué. No lo necesitaban. El antiguo Beluá era ya un restaurante bonito y elegante. Este lo es aún más, pero con el otro a mí ya me bastaba. Sólo la ambición profesional explica este paso hacia adelante. Las ganas de ser mejor, de estar en la pomada, de convertirse en referente. Diego Corrales lidera una familia de emprendedores que trabajan con un entusiasmo poco habitual. Madrugan, laboran y sonríen. Tres parejas, seis profesionales que reman a una sin conformarse nunca con lo conseguido.

La propuesta gastronómica es en esencia la misma. La carne, como epicentro, el mercado como lenguaje y la maduración como buque insignia. Este tema el de la maduración, me ha hecho reflexionar. Es por todos conocido mi rechazo hacia las carnes muy maduradas. No me gusta ese recuerdo a quesos azules, pasto o incluso moho que suelen exhibir. En Beluá me demuestran que hay otro modo de madurar la carne. Me sirvieron una chuleta de Rubia Gallega de 18 años con 200 días de maduración. Me sorprendió porque, a pesar de su maduración, esta carne evita por completo esos sabores desagradables. Es un producto distinto. No se parece a la chuleta de toda la vida. No hay sangre que rebose, por muy cruda que la dejes, ni ese color rojo intenso de la vaca vieja. Es muy tierna, de sabor muy intenso y poco jugosa. Algo diferente, muy especial, que descubre nuevos territorios en el terreno de la maduración. El propio Diego Corrales madura esas carnes. Recibe las canales 24 ó 48 horas después del sacrificio y las hace evolucionar en condiciones controladas de temperatura, humedad y salinidad del ambiente. Por supuesto, en la carta hay opciones menos extremas que parten desde los 45 días de maduración para los que aún nos aferramos al sabor tradicional de la carne intensamente roja.

Beluá no es un asador al uso. Su propuesta va más allá de la carne (y la chuleta). Para empezar, apuestan también por los pescados. Piezas de prestigio (besugo, rodaballo o verdadero lenguado de costa) que cuestan lo que valen (y no es poco). Antes, una bonita colección de entrantes que resultan más interesantes cuanto más desnudos se encuentran. Es inmejorable su cecina de buey y bueno su steak tartar con caviar (que sería también bueno, y más barato, sin caviar, porque la carne es suficientemente buena y el aliño muy acertado).

A lo largo del menú, hay una constante exhibición de producto: gamba roja, guisante lágrima (equivocadamente mezclado con guisante del Maresme), ventresca de atún de excelente calidad… Menos interesante me pareció el niguiri de buey y anguila ahumada. Un japonés tarda décadas en aprender a confección un niguiri perfecto. Por mucho interés que le ponga Diego, es imposible alcanzar la perfección. Mejor volver por los territorios en los que pisa con paso firme: los del producto y las brasas. Ahí puede andar con la cabeza bien alta y aspirar a lo más alto.

Ficha

¿Dónde? Víctor Jara, 4, Mislata

Teléfono: 670 32 76 68

Lo mejor. La ambición por conseguir siempre el mejor producto.

Lo mejorable. El niguiri. Innecesario entrar en terrenos de tan difícil ejecución.

Lo imprescindible. Probar sus carnes maduradas. Son distintas a todas las demás.

Precio medio. 130 Euros.