M’Encanta: Entre el bistró ilustrado y el gastrobar con raíces

Me interesa ese foco que apunta hacia la cocina tradicional y la cultura local. David habla con un precioso acento valenciano que le identifica como esa clase de persona orgullosa de sus orígenes

València13 MAR 2026 6:01

M’encanta me despista. Me gusta, sí. Pero no tengo claro lo que es o hacia donde apunta. Conocí a David Cotaina en los pasillos de Madrid Fusión. Alguien me lo presentó como el hijo del famoso Pepe Cotaina (conocido por su incansable trabajo para promocionar las cocas valencianas). Nada más verlo lo reconocí como uno de los protagonistas de Tastant Pobles, una cuenta de Instagram que sigo porque cuenta la verdad rural que se esconde en los pueblos de La Safor y La Marina. Me interesa ese foco que apunta hacia la cocina tradicional y la cultura local. David habla con un precioso acento valenciano que le identifica como esa clase de persona orgullosa de sus orígenes y muestra en cámara recetas sin impostura que hablan con sinceridad de la gastronomía popular. Por eso llegué al restaurante esperando encontrarme con un templo de la cocina tradicional y me enfrenté con una propuesta que anda a medio camino entre el bistró ilustrado y el gastrobar con raíces.

Por supuesto, una de las opciones sobre las que descansa la carta son las cocas. Presentan un masa muy ligera, elaborada sólo con harina de trigo. Fermentan en el obrador de su padre durante 48 horas y llegan a la despensa del restaurante con una precocción de 7 minutos. Algunas pasan al horno ya cubiertas con sofritos (como el de guisante, cebolla, longaniza blanca y picada de cacahuete); otras entran desnudas para cubrirse de ingredientes al acabar la cocción (como en el caso de la de escalivada con capellán a la llama). En ese terreno, el de la cocina estrictamente tradicional, David me seduce enormemente. Me fascina sus croquetas de jamón. Las elabora con un 50 % de leche de vaca y un 50 % de caldo de jamón. Ese caldo de jamón se prepara después de haber hervido 3 veces los huesos de un jamón despreciando esas tres primeras aguas de cocción y utilizando sólo la cuarta. El resultado es una croqueta sedosa y de un elegante sabor a jamón. Elegancia que no percibo en la croqueta de gambas (que se prepara triturando las cabezas de gambas en leche como si de una salsa americana se tratara).

Esa cocina tradicional, que se completa con platos como el rabo de toro o una bonita colección de arroces, se yuxtapone con otros que parecen buscar una originalidad más bien forzada. El tartar de atún (marinado en soja); las bravas con mayonesa de keemchee, o incluso el figatell glaseado con mostaza, miel y trufa blanca tendrían sentido en un gastrobar del centro de València, pero me descolocan en casa de una cocinero tan sensible hacia la tradición. Un cocinero que se enfrenta con orgullo a la verdad del mercado con unos magníficos pescados de lonja o unas verduras de indiscutible calidad (como muestran sus alcachofas rellenas de duxelle y reducción de all i pebre).

Me gusta M’encanta, pero, en cierta medida, me parece también una oportunidad perdida para la cocina tradicional. Conozco a muy pocos cocineros que hablen con tanto orgullo de esta cocina, menos aún que sean capaces de prestarle la atención que merece. David Cotaina es sin duda uno de ellos y sin embargo parecería que en su restaurante quisiera disimularlo. La cocina tradicional valenciana y, más aún la de La Safor, merece un talento como el que acumula David Cotaina.