Askua: Un asador en contante evolución

Escribí de Askua el 3 de julio de 2024. Es muy inusual que vuelva a escribir de un restaurante solo 21 meses después. Lo hago con restaurantes de cocina creativa que dan un vuelco a la propuesta cada año o cuando un cambio de cocinero o propietario provoca la duda entre los aficionados sobre la evolución de la propuesta. Nada de eso ocurre en Askua.

Este artículo es una llamada de atención. Un grito a los aficionados de la ciudad (y toda España), sobre lo que está ocurriendo aquí. No entiendo que Askua no acumule listas de espera, que queden sillas libres en cada servicio y que no esté en boca de todos aquí y en la meseta. Lo que está pasando en Askua es algo importante. Pocos restaurantes combinan un producto de primera con una cocina que vaya más allá de la simple cocción de la materia prima. Normalmente, el producto atemoriza al cocinero. El miedo a estropear algo tan caro y tan reconocido atenaza la creatividad. Por eso los grandes templos del producto se limitan a pasar las cigalas por la plancha y hervir las gambas en agua de sal. Más todavía si el templo está especializado en carne (un territorio tradicionalmente muy conservador). Pero David Vázquez cambia el paso. A él le gusta cocinar y no quiere conformarse con el Askua que compró a Ricardo Gadea. Primero introdujo los pescados, de inmejorable calidad, ahora, además, viene refrescado la carta con una cocina más trabajada que resuelve con solvencia.

Creo sinceramente que la carne de Askua es la mejor de la Comunitat Valenciana. Al menos la mejor de cuantas he probado. Compran a Luismi. Otros también lo hacen. Pero las vacas viejas no abundan en los mataderos. Cada día salen en España un puñado de canales de diferente calidad (según el manejo, la alimentación y la raza) y el carnicero debe elegir a quien enviar las mejores. Luismi tiene claro que las mejores van siempre para Askua. Desde que David compró el restaurante los pescados forman también parte de la carta. ¡Y qué pescados¡ A la raya con mantequilla negra (que era ya un clásico de la casa) ahora se suman diversas propuestas en función del mercado. Un día puede ser un lenguado de playa y el otro un ejemplar de la escasísima cigala real (también conocida como zapatilla de mar o cigala de fuerza).

Pero en Askua hay más que producto, hay una cocina interesante que intenta hacer algo más que acariciar el producto. Hay unos guisantes lágrima en con emulsión de pilpil de cocochas con manzanilla y cítrico, una ostra frita con aire de grasa de vaca y un langostino cocido con escabeche de pollo de corral. Creo además que David puede hacer más. Más platos donde el guiso se entronque con el producto para ofrecer una cocina que va más allá de la admiración por el producto.

Si Askua es un restaurante tan brillante…¿Por qué no está siempre lleno? El precio influye. Este no es un restaurante barato, no puede serlo cuando la calidad del producto es tan alta. Pero creo que hay más que eso. David es un buen cocinero, además de un empresario honesto y un trabajador entregado. Pero sonríe poco. Al cliente de hoy le gusta saberse querido. No se trata de que el propietario le haga descaradamente la pelota, pero sí que le demuestre un afecto que vaya más allá del mero negocio. Recuerdo a Carlo D’Anna, con esa sonrisa eterna. Recibía a cada cliente como si fuera un amigo de la infancia al que no veía desde hacía décadas. Entrabas por la puerta y te daba la sensación de que estabas haciendo feliz a aquél hombre con tu visita. Te sentías querido en esa casa. En cierta medida ese rol lo asume Pascual Alberto. Es además de un buen sumiller, una cara amable que aporta calidez al restaurante. Pero creo que el cliente echa de menos la sonrisa afable del propietario. Por decirlo de una manera clara, al Askua de David Vázquez le falta algo de lo que le sobraba al de Ricardo Gadea.

Ficha

¿Dónde? C. Felip María Garín, 4. València

Teléfono: 963 375 536

Lo mejor. Ver crecer la cocina de David Vázquez cada día.

Lo mejorable. En el comedor faltan sonrisas y un poco de calidez.

Lo imprescindible. Animar a David a seguir hacia adelante. Si esta evolución continúa amenaza con convertirse en uno de los mejores restaurantes de la Comunitat Valenciana.

Precio medio. 120 Euros.