Cuc, la cocina de Miquel Ruiz en un local con más posibilidades

Josep Miquel Ruiz acaba de inaugurar restaurante, y eso es noticia. En este nuevo restaurante Miquel ha querido dar la cara al público. Deja la cocina en manos de otros (al menos durante el pase) para poder situarse detrás de la barra y hablar con los clientes. «Aquí viene ahora gente que son clientes de hace tiempo, que hablaban de mi a otros clientes y yo no los conocía», nos dice para explicar el cambio en el modelo. Los platos no están mejores cuando los hacen sus subalternos (más bien al contrario), pero al cliente le gusta verse cara a cara con el mito de la cocina que han visto tantas veces en los medios y del que han escuchado tantas leyendas (alguna de ellas verdadera).

En la mesa nada cambia respecto a lo que ya no conocíamos. Miquel se mantiene fiel a esa forma suya de cocinar que ha creado escuela. A veces pienso que los restaurantes de Josep Miquel están sobrevalorados, que no explican las largas semanas de espera para conseguir mesa. Que hay otros locales haciendo algo similar donde no hace falta esperar tanto. Pero luego recuerdo como empezó todo. Recuerdo a Josep Miquel, hace más de tres décadas, defendiendo casi en solitario el territorio y su cultura. Reviso lo que hacen esos otros y trazo claramente una relación directa entre el principio y sus consecuencias. Y entonces corrijo mi pensamiento y me digo que él merece ese reconocimiento y que los clientes hacen bien en visitar la fuente de donde mana una parte importante de lo que se cuece hoy en esta tierra. Que Miquel merece ese homenaje porque el original tiene siempre más valor que la copia.

En Cuc, Miquel se recrea en su propuesta de unir cultura, territorio y despensa al tiempo que se abre también a otras propuestas más cosmopolitas. Platos como su empanadilla de tomacat (una deconstrucción en toda regla que está muy rica) o su mítica berenjena a la llama con crema de turrón se yuxtaponen a otros que parecen querer fusionar valencia con otras culturas. Es el caso del ceviche de erizos con leche de tigre de guayaba (un plato en el que las gónadas pasan un tanto desapercibidas frente al sabor intenso de la leche tigre) o el sashimi de caballa sobre escabeche de algas. Me interesa mucho más el primer Miquel. El que mira al territorio con una sensibilidad poco habitual, como lo hace en su plato de salmonete con alcachofas que se deposita sobre una maravillosa crema de las mismas alcachofas.

Los postres presentan raciones pantagruélicas que obligan a pedir poco y compartir al medio. El suflé puede cerrar con generosidad la comida de tres comensales y su flan de almendra (que exhibe una exagerada cantidad de almendra y se cubre con un flan con textura y densidad más propia de un tocino de cielo) podría servir de postre para cuatro o cinco visitantes.

En las primeras semanas de apertura Miquel no admitía reservas. Pretendía que Cuc fuera una propuesta muy informal. Ese concepto de bar que él parece perseguir sin éxito porque pronto sus locales adquieren una popularidad tremenda. Los clientes acuden el reclamo del mito para vivir una ocasión especial. Reservan un día entero y escogen bien la compañía, de manera que no quieren jugársela al llegar y no tener sitio. Así que, muy a su pesar, Josep Miquel ha vuelto al sistema de reservas on line aunque deja la barra libre para quienes se presentan a última hora.

Ficha

¿Dónde? C/ de Patricio Ferrándiz, 82, Dénia

Teléfono: 614 82 87 47

Lo mejor. La manera en la que Josep Miquel Ruiz mira al territorio.

Lo mejorable. 30 minutos de espera entre la llegada y el primer plato resulta incómodo para quien reservó la mesa con tanta antelación.

Lo imprescindible. Reconocer la escuela de Josep Miquel en la evolución de la cocina valenciana..

Precio medio. 70 Euros.