Aperitivo bar, la resurrección de un mito

La plancha del Aperitivo Bar destaca por su sensibilidad, aunque la salsa romesco de las alcachofas no convenció del todo a la crítica gastronómica

València17 ABR 2026 6:01

Cuando El Gordo y el Flaco anunció la compra del Aperitivo Bar quedé desconcertado. Ese bar es un icono de la gastronomía valenciana. Un espacio de otro tiempo alejado de los modelos de negocio que suelen buscar los grandes grupos hosteleros. Salva Martínez me justificaba la adquisición más desde el corazón que desde la cuenta de resultados. “Compramos el Aperitivo Bar para que no desaparezca” me dijo Salva el día de la reinauguración, “queremos que siga siendo el mismo bar de toda la vida donde íbamos con nuestro padre”. Salva ha cumplido su promesa. El Aperitivo Bar de hoy merece tantas o más admiraciones que el que defendía Leoncio en los años noventa. Tiene un producto extraordinario, una plancha prodigiosa y un servicio amable y eficiente.

Alcachofas con velo de panceta y salsa romesco / Urban

Los nuevos dueños han mantenido la carta e incluso los proveedores del viejo bar. Solo un pequeño reestiling en la decoración para hacerlo más cómodo y elegante. Para los fogones han incorporado un equipo de cocina magnífico traído de los mejores restaurantes de la provincia. Me desarmó la sensibilidad con la que cocinaron unas huevas de sepia (cremosas en su interior) y la extraordinaria frescura de unos sepionets de playa. La casa sigue exhibiendo buen marisco, fundamentalmente gallego: Cigalas, berberechos, gambas, quisquillas. Comí mucho y muy bien en el Aperitivo Bar. Sólo la salsa romesco que acompañaba las alcachofas me permiten ejercer en algún punto la crítica. Esas magníficas alcachofas no merecían una salsa que resultaba demasiado ácida y poco sabrosa.

Los hermanos Salva y Pablo Martínez han levantado un pequeño imperio hostelero. Un grupo empresarial que cuenta con 23 locales que se reparten entre varias propuestas. Algunas, como El Gordo y El Flaco, en el entorno de la cocina de mercado y otros, la mayoría, en el ámbito del gran consumo y la hostelería más informal (Lamburguesa, Paffuto, La mar de flaca…).

Trabajan un volumen enorme con una calidad muy razonable. No es fácil. Es un modelo que se aleja de la hostelería tradicional para abrazar los nuevos tiempos. El restaurante de toda la vida está muerto. No tiene futuro. Esa casa donde un matrimonio dejaba pasar su vida escoltados por un puñado de trabajadores es hoy inviable. Los costes laborales, la dificultad para encontrar personal cualificado, los costes de la materia prima y de la energía… Hacer rentable un restaurante es más difícil que nunca. Antes bastaba con cocinar con el corazón y entregar la vida al negocio. El dinero entraba y salía de la caja sin demasiado control y siempre quedaba algo para vivir. Hoy hay que gestionar muy bien para no perder dinero. Alcanzar un volumen significativo ayuda. Te permite repartir los costes fijos sin disparar el ticket medio, contar con un departamento de recursos humanos que gestione el personal conforme a las nuevas necesidades de los empleados, comprar controlando los costes y definiendo bien los escandallos…

El grupo que dirigen Salva y Pablo ha demostrado defenderse en ese territorio en el que el éxito se mide, en gran medida, por la eficiencia en la gestión. Con la reinauguración del Aperitivo Bar nos demuestran que también saben trabajar en el entorno de la excelencia. Podían haber invertido en propuestas más rentables, pero han preferido mantener vivo un referente de la gastronomía valenciana. Sus clientes debemos estarles agradecidos.