Crítica gastronómica

Neoclasicismo con pasaporte español

Carlos Julián ha encontrado el punto de encuentro entre sus ambiciones y sus responsabilidades a través de una cocina clásica y un punto afrancesada que lleva con acierto

València01 MAY 2026 6:00

La reapertura del hotel Hospes Palau de la Mar ha venido acompañada de algo más que el rejuvenecimiento de las instalaciones. La propiedad ha aprovechado las obras del edifico para darle un giro a la propuesta gastronómica. Una apuesta clara por una cocina capaz de satisfacer por igual al cliente que busca una comida funcional como al aficionado que pretende divertirse en la mesa.

Parmetier trufada con rabo de toro. / Urban

Cocinar en un hotel no es fácil. Es cierto que hay un cierto respaldo económico. Al menos, la tranquilidad de que un par de meses malos no dará al traste con la propuesta. También la garantía del cumplimiento escrupuloso de la legislación laboral (nunca hay horas de más ni parte del salario sin cotizar). Sin embargo, el precio que pagan el cocinero y su equipo a cambio de ello es importante. Deben asumir ciertas servidumbres que dificultan el trabajo. No son sólo los desayunos, los eventos y la multitud de actividades que requieren un servicio de cocina. Es también la obligación de dar de comer a un cliente sin ambición ni curiosidad gastronómica. Hay clientes que han pasado el día trabajando duro y no buscan una sofisticada experiencia que les exija un esfuerzo y un tiempo que no quieren regalarle a la comida. Carlos Julián ha encontrado el punto de encuentro entre sus ambiciones y sus responsabilidades (con la propiedad y con sus huéspedes) a través de esta cocina clásica y un punto afrancesada que lleva, con acierto y cierto ingenio, hacia el recetario local. En parte por devoción a la cocina tradicional, en parte porque es enseña de los hoteles Hospes que la personalidad del destino se vuelque también en la carta de sus restaurantes. Lo cierto es que la fórmula funciona. La propuesta me interesa. Es sensata, está rica y tiene unos precios que suenan a ganga. El patrón parece claro. Incorporar técnicas de la cocina clásica francesa a la despensa y el recetario español. Sirva de ejemplo su parmentier de patata rellena de rabo de toro (una receta estupenda a la que le sobra un aceite de trufa que resta naturalidad al plato), o en la espuma de cremaet con helado de café. Incluso los platos más hortodoxos como las cocochas de bacalao al pil pil se transportan a la alta cocina neoclásica a través de vajillas y cuberterías.

Espuma de cremaet con helado de café. / Urban

En esa voluntad de darle un carácter local al restaurante del hotel, el arroz se convierte en un apartado importante. Tanto Carlos Julián, como el propio director, Vicente Juanis, son fanáticos de este producto y lanzan una bonita colección en la que no falta incluso la paella valenciana.

El desayuno de Hospes Palau de la Mar pasa por ser uno de los mejores de la ciudad: embutidos de calidad, servicio en mesa de platos calientes, guacamoles elaborados al momento y una magnífica selección de quesos lo respaldan. Cualquier día de estos me cuelo entre los huéspedes del hotel para comprobarlo.