Quadros 45, cocina refugio en el corazón de La Marina

La cocina contemporánea exhibe su falta de identidad en el reclamo del kilómetro 0. Restaurantes impersonales y anodinos, que diseñan sus cartas con retazos robados de las redes sociales, buscan en el tomate del huerto cercano el alma de la que carecen sus platos. No me parece mal, por supuesto, que el cocinero prefiera utilizar el producto local en lugar de importar otro de fuera cuyo único valor añadido es que sea más barato. Pero resulta un tanto incoherente que el amor por el terruño se limite a la despensa. El cocinero busca la verdura local, mientras esquiva el recetario tradicional. Evoca la receta de su abuela para interpretarla a su manera. Me confieso un tanto harto de reinterpretaciones, inspiraciones y evocaciones. O tal vez sea más acertado decir que me siento huérfano de buenos guisos y recetas de toda la vida. Necesitamos profesionales que asuman el compromiso de cocinar las recetas de nuestros ancestros. Por supuesto que con avances técnicos que las hagan mejores, pero evitando la tentación de desdibujarlas. La cocina española se ha apoyado tanto en la creatividad que pareciera que el cocinero se siente en la necesidad de ponerle su firma en cada plato que salga de la cocina. Todo ha de sonar diferente y creativo, aunque de un puchero se tratara. Por eso me deslumbró tanto mi visita a Quadros 45. Porque allí todo sabe a hogar y familia, a eso que antes se llamaba “cocina casera”.

Ferran Giró es un viejo conocido de la hostelería de La Marina. En su restaurante Arrels (Gata de Gorgos) proponía una cocina tradicional evolucionada. Aquí, sin embargo, se lanza por una cocina mucho más desnuda que parece rescatada de esas libretas en las que nuestras abuelas escribían sus recetas. Adquiere este restaurante, que un día fue emblema de la comarca, con la intención de rescatar en él los sabores de su infancia. Y vaya si lo está consiguiendo.

Una pizarra vileda sirve de carta que se pasea de mesa en mesa. Efímera y dinámica, cambia constantemente con las estaciones y los caprichos del mercado pero siempre exhibe platos muy locales como las “fabes sacsaes” o la pelota envuelta en hojas de col con caldo de puchero.

El interior de Quadros 45 esconde uno de los hornos de leña más antiguos de la comarca. Ferrán Giró hace mucho uso de él. Allí prepara un magnífico arroz al horno que elabora con variedad Regina, un tipo de arroz que queda suelto y firme incluso cuando la sometemos a los rigores del arroz al horno. Nunca he comido uno de esos arroces cocinado en cazuela de barro que no quede apelmazado y empastrado. Pero lo cierto es que con esta variedad resulta tan suelto como si estuviéramos comiendo una paella. En ese mismo horno prepara unas magníficas “cocas de pasta bona”. El secreto está en la combinación de dos masas fermentadas de maneras diferentes. Una partiendo de una biga (hidratación al 45%) y otra de un pooplish (hidratación al 100%). Cuando ambas masas estás listas se mezclan y hornean de inmediato. La primera otorga firmeza y unos alveolos muy grandes, la segunda una elasticidad muy seductora. Los rellenos tienen también su importancia: espencat con capellanet, anchoas, cebolla caramelizada y manzana… Los embutidos son otro pilar importante de la cocina. Forman parte de la lista de ingredientes de varios platos y se compran siempre en la carniceria Peixet (en el centro del pueblo). Me fascinó su figatell, uno de los mejores que he probado.

No se si esta cocina, tan desnuda y tan sincera, es más o menos rentable que esa otra más sofisticada a la que nos han acostumbrado los hosteleros de hoy en día. Pero desde luego es tan escasa que parece en peligro de extinción. Quadros 45 es un buen refugio donde defendernos del postureo pseudo creativo que amenaza el buen gusto del cliente español.

Ficha

¿Dónde? Partida dels Quadros, 45, Gata de Gorgos,.

Teléfono: 690 37 81 24

Lo mejor. El orgullo que siente por el recetario tradicional.

Lo mejorable. El acento local se difumina un tanto cuando nos adentramos en la carta de vinos..

Lo imprescindible. Cualquiera de los platos que salen de ese horno de leña.

Precio medio. 40 euros.