La oficina, pescados madurados al servicio de la alta cocina

German Carrizo y Carito Lourenzo han especializado en La Oficina la maduración de carnes y pescados. La entrada de la cocina luce una enorme cámara de maduración de la marca Dry Age . «Hay muchas, pero esta es la mejor» confiesa Carito con resignación. La resignación se debe a los 20.000 euros que cuesta el invento. Este tema de la maduración de los pescados comienza a ser popular en la hostelería valenciana. Veo cámaras parecidas con pescados colgando continuamente. Sin embargo, no conozco a nadie que se haya tomado tan en serio este trabajo. Algún cocinero me ha confesado incluso que las utilizaban porque sólo recibían pescado una vez a la semana. Me parece un error. Madurar un pescado no es una técnica de conservación. Para eso vale más la pena congelarlo pronto y bien. La maduración debe entenderse como una herramienta que proporciona sabor y textura a los pescados. Para bien o para mal, eso depende del gusto del consumidor. La maduración (siempre en un frío seco) provoca una reacción enzimática que conduce a una carne más tierna y un sabor más intenso. Insisto, que eso sea para bien o para mal, depende del gusto del consumidor.

La Oficina es un buen lugar para experimentar con las maduraciones. Las llevan hasta extremos poco vistos y se aplican tanto para pescados crudos como cocinados. Por ejemplo, preparan un sashimi de corvina con 18 días de maduración. En este caso, el sabor recuerda al de una corvina cocinada más que a la de un pescado crudo. Sin embargo, la dorada, con 14 días de maduración, se cocina a la brasa, y ofrece una cara sorprendente. Partiendo de un ejemplar de piscifactoría se consigue un bocado muy especial. Los 14 días de reposo provocan, además de una potenciación del sabor umami, una perdida considerable de humedad. Como consecuencia de esta pérdida de humedad la piel queda mucho más crujiente, mientras que la carne pierde el exceso de grasa característico de los pescados de cultivo (como no hay agua que evaporar se derrite y desaparece la grasa de pescado).

La maduración se extiende también por el territorio de la carne (algo a lo que estamos más acostumbrados). De nuevo tanto cruda, cuando presenta una picaña de dos meses que acompaña con salsa de estragón y encurtidos, como cocinada, con un lomo de vaca rubia gallega de 60 días de maduración (un corte que se consideraría joven en según qué restaurantes).

Más allá de ese trabajo con las maduraciones, German y Carito andan elevando el tono de la propuesta. Lo hacen en el fondo más que en las formas. Las recetas son tan ambiciosas que en ocasiones reclaman incluso vajillas más presuntuosas. Ellos, sin embargo, parecen querer mantener la oficina con ese aspecto casual que no asuste al cliente, aunque lo que luego encontremos en el plato nos traslade a los límites de la alta cocina. Tanto como para poder afirmar que algunos de esas recetas no desentonarían en Fierro o en cualquier otro restaurante con estrella Michelin. Para ello, han puesto al frente de la cocina a Jonatan Zapata, un compatriota argentino que habla con una sensatez bastante inusual entre los jóvenes cocineros. Si yo tuviera un restaurante lo ficharía como jefe de cocina. Si tuviera varios de ellos, como chef ejecutivo del grupo. Si él aceptara, me lo llevaría conmigo a mi oficina para que compartiera mi trabajo. Hoy en día no abundan profesionales con esa seriedad y esa entrega.

La bodega de La Oficina resulta interesante. Precios moderados para vinos con mucha chispa. Pocas concesiones a la galería y muchos guiños a los pequeños productores. Vale la pena dejarse llevar por Pedro Garrido. Nos regalará gratas sorpresas y una conversación que tiende al infinito.

La ficha

¿Dónde? Duque de Calabria, 16. València.

Teléfono: 682 83 48 41

Lo mejor. El trabajo concienzudo que realizan con las maduraciones.

Lo mejorable. Deberíamos estudiar también como influyen las maduraciones en las digestiones.

Lo imprescindible. Los postres. Allá donde Carito oficie debemos olvidar la dieta.

Precio medio: 50 euros.