El aprendiz, sabrosa cocina viajera

La cocina fusión es una de las más difíciles de ejecutar para un cocinero profesional. Conocer una cocina étnica en profundidad requiere haber vivido en el país de origen y convivido con la cultura del país en cuestión. Conocer de cerca el punto de cada aliño y cada salsa. Debe, también, tener a su alcance la despensa original, esa que otorga identidad y personalidad a cada cocina nacional. Luego, con todo eso, tener la habilidad y el buen gusto de, juntando ingredientes y recetas de aquí y de allá, obtener un plato que resulte curioso y sabroso. No es fácil. A cambio, lo normal es que el cocinero se enfrente a un público que no conoce bien esa cocina y resulta, por tanto, fácilmente impresionable. Al menos así era hace una década. Ahora esos mismos clientes están más viajados (cada vez nos movemos más) y esas cocinas étnicas que resultaban desconocidas se han popularizado hoy a través de restaurantes temáticos (algunos de ellos bastante buenos) que nos han introducido en esas culturas. Dicho de otra manera, el ceviche ya no sorprende y de los baos andamos ya un tanto aburridos.

Nacho Toledo, responsable de El Aprendiz, no parece tener voluntad de que los platos respondan fielmente al recetario de procedencia. No aspira a reproducir los sabores que esas recetas tienen en sus respectivas culturas, a veces incluso, parece que lo evita. Evita, por ejemplo, los ácidos intensos de la cocina peruana, los picantes excesivos de las asiáticas… En parte lo entiendo. Las cocinas étnicas están condenadas a prostituirse cuando se exportan. Ni las despensas son las mismas, ni los clientes tienen los mismos gustos. Y lo que hace Nacho es adaptarse al gusto de sus clientes. Es cierto que yo pruebo su causa limeña y pienso que le falta algo de esa garra que luce en la cocinas de Perú. Pero si Nacho aumentara el punto cítrico tal vez muchos clientes lo rechazarían.

En realidad, de eso va la cocina fusión. De inspirarse en otras culturas con total libertad. Lo cierto es que algunos de esos platos están muy ricos. Por ejemplo los Dimsum de lomo marinado (hubiera comido dos docenas) o el canelón chifa (relleno de pollo asado al estilo Pekín, huancaína de cacao y saté). Evidentemente, estos precios no permiten presumir de producto. En algunas ocasiones, Nacho Toledo resuelve bien esas limitaciones con salsas y guarniciones que aportan el interés que le falta a la materia prima (caso de los carabineros con huevos fritos, cremoso de patata y kimchi). Sin embargo, otros platos, como el salteado de pulpo con chutney de mango especiado, necesitarían de un producto que mantuviera mejor el tipo frente a estas salsas tan potentes.

El precio es parte importante del éxito de El Aprendiz. Sobre todo si optamos por alguno de sus menús, donde, por poco más de 30 euros, podemos recorrer una parte importante de esta cocina viajera que es sabrosa y disfrutona. Un chollo en estos tiempos de inflación desmesurada en los que la cartera se vacía por momentos.

Ficha

¿Dónde? Plaza Rio Duero 6, València

Teléfono: 963 705 514

Lo mejor. El precio. Suena a regalo.

Lo mejorable. El producto se deja ver poco y con escasos galones.

Lo imprescindible. Bucear en los menús.

Precio medio. 40 euros.