Al santuario, de dirigir un restaurante con estrellas michelin a regentar un restaurante rural

De dirigir un restaurante con dos estrellas michelin a regentar una restaurante rural. Pablo Catalá rompe con su pasado como fundador de Bonamb para reorientar su carrera profesional. No es un arrebato. Pablo llevaba tiempo buscando una ubicación para su proyecto cuando encontró esta casa de campo del s. XIX en la plana de Xàbia, muy cerca del cabo de San Antonio. Abandonó la que fue su casa durante 15 años, vendió sus acciones en Bonamb e invirtió su patrimonio en este inmueble que exhibe un encanto increíble. Con el mismo cariño que diseñó la sala de Bonamb ha dado a este edificio un ambiente acogedor y atemporal que te retiene en la mesa más allá de la sobremesa. El restaurante se reparte por varios espacios: un comedor interior, una terraza, un patio… incluso un jardín mediterráneo donde preparan eventos. Cualquiera de ellos invitaría a quedarse a vivir.

Pablo no viaja solo en esta aventura. Cuenta con un socio y un gregario de lujo que garantizan la solidez del proyecto. El socio es Santiago Palermo, un uruguayo, viticultor por tradición familiar. Habla con naturalidad del vino, sin engolar la voz pero esforzándose al máximo para ofrecer a cada cliente el vino que convezca sus gustos y permita su bolsillo. El gregario es Andrea Castro. Un italiano criado en la ribera del lago Maggiore (Lombardía), que trabajó en Bonamb después de un largo periplo por destinos tan distintos como Londres, París, Isla Canarias o Maldivas. Un gregario por el que Pablo apuesta mucho, tal vez demasiado viendo ese curriculum tan volátil. Ojalá se quede el tiempo suficiente como para consolidar la cocina de esta casa.

En la mesa, Al Santuario propone una cocina de mercado, que se sustenta sobre tres pilares muy bien definidos: materia prima de calidad, la identidad gastronómica de La Marina y el toque italiano que inevitablemente imprime Andrea Castro.

Pablo se ha preocupado de mantener a los mismos proveedores con los que trabajaba en Bonamb. Le escucho hablar orgullos de su pescadero Carreta. «Es el más reputado -explica -tiene barca con dos quillas, y por eso puede llegar más rápido, más lejos y con menos costo que los demás» De Carreta es la lecha con la que se prepara el sashimi marinado con infusión de naranja y jengibre o el dentón que sirven después de congelar (según dice Andrea para evitar el anisakis) y madurar durante 3 días para que pierda firmeza.

Uno de los puntos fuertes de la corta carta de Al Santuario, son las pastas. Las elabora Andrea con partes iguales de harina y sémola, agua y huevo. Me gustó la pasta y también los aliños.

Es curioso como hacen convivir tantas cocinas en un mismo espacio. La tradición de la marina (pulpo seco), las especialidades italianas (vitello tonato), guiños desenfadados ( taco de pollo marinado en Jack Daniel’s) e inspiraciones creativas (como esas cigalas en ajo blanco que eran muy buenas pero andaban sobradas de cocción). Una cocina ecléctica que satisface en cada una de sus orientaciones.

Lo que a ojos de muchos puede parecer una renuncia por parte de Pablo a ese éxito que tanto le costó alcanzar, puede, en realidad, ser una bonita mirada hacia el futuro. Un futuro con mejores perspectivas en el ámbito personal y tal vez también mejor orientado a la satisfacción del cliente de la próxima década. Un cliente que empieza a cansarse de las exigencias del menú degustación. Pablo cree que con estos mimbres puede hacer de Al Santuario un referente de la zona. Si por zona interpreta el municipio de Xàbia ya lo ha conseguido. Creo, sin embargo, que él es capaz de liderar un restaurante que apueste más firmemente por la excelencia. Si de verdad él aspira a todo, esto es sólo el principio de algo importante. Una cosa tengo clara, sólo sus ambiciones marcarán el límite porque sobre sus aptitudes ya lo tiene todo demostrado y su socios y equipo no parecen amedrentarse ante las exigencias del oficio.

Ficha

¿Dónde? Ctra. del Cap de Sant Antoni, 27, Xàbia

Teléfono: 685 76 11 65

Lo mejor. El inmueble. Una suerte que un edificio con esta historia haya caído en manos de gente sensible..

Lo mejorable. EL patio necesita de un jardinero con alma de agricultor que pode correctamente estos árboles mediterráneos.

Lo imprescindible. Habilitar el jardín para las sobremesas. .

Precio medio: 60 Euros.