Nazario Cano_ recuperando el pulso

Nazario Cano vuelve por donde solía. Vuelve porque no estaba. La apertura de Nazario Cano Restaurante en el Hotel Ritual de Xàbia fue decepcionante. Ojo, era y es un buen restaurante. Muy bien servido, cómodo y elegante. Cualquiera que no conociera a Nazario antes podría pensar que hasta interesante. Pero para quienes sabemos del talento de Nazario nos supo a poco, un conjunto de trampantojos y gelatinas que intentaban ser vistosos pero no trasmitían sentimientos ni estaban tampoco demasiado sabrosos. Este año, sin embargo, Nazario se reivindica como el genio de la cocina que es y presenta un menú que es sentido, sabroso, ingenioso y original. Un menú redondo y novedoso que le representa a él y su cocina.

Disfruté mucho en la comida de este año. Cuando recibí el quinto de los bocados amenacé con marcharme. Me estaba gustando tanto que prefería irme en ese momento con la sonrisa en los labios. “Dile a Nazario que puedo irme ahora mismo si quiere, no creo que lo que venga pueda ser mejor que esto”. Con ese gesto bravucón desafié a ese cocinero talentoso que este año anda en una de sus mejores rachas. Me quedé, por su puesto, y me comí el menú entero sin que desapareciera nunca esa cara de felicidad que se te pone cuando estás disfrutando a tope de una comida

Uno de los gestos creativos para este año es su trabajo con los salazones. Como si de un vino de doble pasta se tratara, Nazario hace una doble salazón en cada elaboración. Por ejemplo, hace descansar un trozo de bonito fresco durante unas horas entre dos ventrescas de bonito en salazón o finas láminas de atún entre dos piezas de huevas de atún en salazón. Más allá de esas técnicas novedosas, el verdadero valor de Nazario sigue estando en el guiso, en su capacidad para cocinar, para crear platos que te deslumbren por su sabor más allá de por las técnicas utilizadas. No me importa cómo preparó la panacota de pollo asado al ajillo con quisquilla y su piel frita, ni la receta de ese pato que cocina de tres maneras diferentes en un mismo servicio. Lo que me importa es el resultado porque lo importante es el sabor que destilan, las ganas que te dejan de repetir.

Como si de un menú, dentro del menú principal se tratara, Nazario interrumpe el curso natural de la comida para lanzar tres platos con el tomate como protagonista que podrían constituir una comida en sí mismos. Como entrante una maravillosa ensalada licuada servida en tartaleta con tomate raff y un bombón de tomate verde; como plato principal una genialidad en la que el tomate se convierte en una especie de nata de extraordinario sabor que a su vez encierra una crema de tomate; de postre, un salmorejo tradicional con un granizado de lichi y aire de tomate seco.

Me fascina la capacidad que tiene Nazario para retener el talento. Es normal que un chef afamado como él atraiga profesionales ambiciosos en busca una carrera prometedora. Es lógico que, a pesar de lo duro del trabajo, un equipo permanezca remando a favor del éxito. Pero lo de Nazario va más allá. A él le siguen a las duras y a las maduras. En la cocina y en la sala. Durante décadas. Con estrella o estrellándose. Nazario los acoge y los hace crecer. Incluso en la sala. Cocineros como Héctor Garrigues le acompañan en la cocina toda la vida mientras que profesionales como Gonzalo Alonso o Sofía Garriges brillan a su lado en la sala de una manera especial. Todos se sienten respaldados y rendidos ante un jefe al que admiran de manera sincera. También yo lo admiro.

Ficha

C. Moncayo, 20, Teulada, Alicante

Teléfono: 613 48 65 97

Precio medio: 150 euros

Calificación: 4,5 estrellas

Lo mejor: Olvidarse de gelatinas y trampantojos para volver a su cocina del guiso y del sabor.

Lo mejorable: El pan. Es bueno, pero no está a la altura de la cocina de Nazario.

Lo imprescindible: Nazario merece recuperar los reconocimientos perdidos. También los míos.