La nueva cara de Dacosta en València: Flores Raras

El Poblet, el restaurante con dos estrellas Michelin que Quique Dacosta regenta en València ha dado un giro radical. Cambia de cocinero, de nombre y de discurso. Se mantiene el continente pero evoluciona el contenido. Incluso la sala parece nueva y diferente. Son las mismas paredes y el mismo equipo pero sonríen de otra manera. Veo ilusión en las personas y el ambiente de optimismo de un equipo dispuesto a todo. Una nueva etapa que resulta prometedora.

El giro del restaurante pivota en torno a la figura de Carolina Álvarez. Pocas veces un cocinero (no siendo propietario) ha generado tanta expectación. En cierta medida es normal. Carolina viene de ser jefa de cocina durante años en la casa madre de Denia. Ella ha dirigido esa cocina con una elegancia y eficiencia incuestionable. Ella es la responsable del rigor con el que se ejecutan las recetas de Quique. Un nivel de ejecución virtuoso, de texturas impecables, presentaciones cuidadísimas y ritmos puntuales. No es una desconocida. Todos sabemos de su profesionalidad, de su actitud, de su habilidad para liderar equipos… hablo mucho con los cocineros intentando descubrir las entrañas desconocidas de cada restaurante. Todos me han hablado maravillas de ella. Tengo la sensación de que es esa clase de persona al lado de la cual quiere estar todo el mundo. Por eso no me ha sorprendido la manera en la que el equipo la ha recibido.

Carolina plantea en Flores Raras una cocina diametralmente diferente a la que conocimos en El Poblet. No sólo los platos son nuevos, es que todo es distinto. Carol propone una línea de trabajo más abierta y multicultural. Los platos de Flores Raras son francos y directos. No se centran en las técnicas ni juegan al trampantojo. Por supuesto son bellos, marca de la casa, pero sin recrearse en la imagen. Un buen ejemplo son sus fideos de tierra preparados con tallo de enoki (que se mantecan con boletus y queso comté) o su flor de amapola (elaborada con atún) acompañada de ajoblanco de amapolas. Se trata de platos bien presentados que evidencian la inspiración también a través de la presentación, pero sin que la estética sea el único lenguaje (ni siquiera el principal). La cocina de Carol no practica la fusión, pero sí se deja influir sin complejos por las culturas foráneas. Así es cuando plantea su guiso de caracoles con mantequilla (que emula los tradicionales escargots à la bourguignonne pero con canaíllas y un profundo sabor a mar), o en el guiso de ballenas (que se alimenta de una receta japonesa traída a la despensa y cultura mediterráneas).

El menú de Flores Raras no es demasiado extenso. Menos platos, en raciones mejor proporcionadas, parece ser la tendencia a la que se suma Dacosta en este nuevo espacio. El público anda cansado de los menús kilométricos que exigen demasiado tiempo y demasiada atención al cliente. Aquí 8 platos salados y dos postres (más snacks y petit fours) le bastan a Carolina para encontrar al cliente rendido a sus pies.

Flores Raras comparte el comedor con Llisa Negra, aunque en tiempos distintos. De domingo a jueves, mediodía y los lunes por la noche, la planta alta de Correos 8 alberga el comedor de Llisa Negra. De martes a sábado, por la noche y los mediodías de viernes y sábado, el comedor se entrega a Flores Raras. El juego resulta interesante para demostrar que el alma de un restaurante no se hospeda en las paredes ni en la decoración sino en la experiencia que el cliente vive en la mesa. El alma se transmite con la sonrisa del camarero, con los ritmos más o menos calmados del servicio, con la vajilla, con la forma de cantar los platos, con la presentación de los mismos, con el producto que se sirve y, por supuesto, con la propia receta. Con este juego arriesgado Quique nos demuestra que es el trabajo de los profesionales lo que construye la identidad de un restaurante muy por encima del edificio que lo alberga.

Comer en Llisa Negra es encontrarse el mismo restaurante de la calle Pascual i Genís. Ese restaurante de cocina de mercado en el que el producto se da la mano con el alma creativa de Dacosta. En el cambio de ubicación el cliente sale ganando. Es verdad que no tenemos ese maravilloso paellero visto que nos situaba rápidamente en los territorios del arroz, pero a cambio el número de sillas se reduce a la mitad, el cliente siente un servicio más atento y personal, los ambientes son más íntimos y el suministro del producto (cada vez más escaso) queda mejor garantizado. Comí una excepcional merluza del cantábrico, un buen atún rojo y un arroz de codillo que parecía moderno y sabía a tradición.

Llisa Negra cambia de espacio y se reconoce como el mismo restaurante de siempre. Sin embargo, Flores Raras, conserva su comedor pero se muestra radicalmente diferente a lo que fue El Poblet. Efectivamente, el alma de un restaurante no se hospeda en sus paredes.

Ficha

¿Dónde? C/ Correos nº8 planta 1, València

Teléfono: 961 111 106

Precio Medio: 180 Euros

Calificación: 4 estrellas y media

Lo mejor: La ilusión y el buen rollo que todo el equipo proyecta hacia esta nueva aventura..

Lo mejorable: Los petit fours resultan difíciles de manipular con las manos.

Lo imprescindible: Dejar crecer a Carolina Álvarez. Acaba de lanzar por primera vez un menú con firma propia y ya marca una altura altísima. Si proyecta lo esperado, en poco tiempo acabará deslumbrándonos.