La Cúpula de El Capricho: Un mundo imaginado al servicio del buey

«Vente, vamos a ver la finca», me espetó José Gordón nada más pisar la puerta del restaurante. Era la una del mediodía y yo ya llevaba 7 horas de viaje en la espalda repartidas en dos trenes de larga distancia y los 85 kilómetros de taxi que separan León de Jiménez de Jamuz. Pero a José eso no le importó lo más mínimo. Me cogió del brazo y me subió en un Land Rover, ansioso por mostrarme lo que las guías gastronómicas no cuentan. La primera parada fue un pequeño cercado donde dos enormes bueyes descansaban bajo el sol. Nada más ver a José, el par de reses se levantan y pude apreciar con admiración su verdadero tamaño. Más de dos metros de altura y 2700 kilos de peso asustan a cualquiera. Entre ellos y José parece haber una relación que trasciende la esperable entre un ganadero y sus animales. Ví afecto y complicidad por ambas partes. Un amigo común me confesó a ver visto llorar a José el día que una de esas reses emblemáticas partía hacia el matadero.

Tras el cercado, el todoterreno nos pasea por diferentes prados de la finca. Bueyes de distintas razas y tamaños se reparten por las laderas. José los conoce a todos: «Ese es de raza Tudenca y tiene 12 años, aquél es Maronesa y está mal capado, por eso guarda instinto». Cada buey se observa a diario y sólo José decide la fecha del sacrificio. No hay una edad establecida. Algunos se matan con 6 años y otros con 18, depende de cuando el ojo del ganadero interpreta que la carne está en su máximo potencial. Cuesta de entender la rentabilidad de un proyecto como éste.

Todas las reses de El Capricho se destinan al restaurante. Los lomos son, obviamente, el producto más valorado. Pero no el único. Antes de sentarme a comer José me pasea por las bodegas de envejecimiento. Allí cuelgan un sinfín de piezas camino de convertirse en cecinas. Tradicionalmente esas cecinas siempre se han preparado con los cuartos traseros del animal. Sin embargo, ellos han llegado a identificar 240 músculos diferentes en un buey y aprendido a darles un tratamiento distinto para hacer con ellos cecinas de autor que despliegan un interesante abanico de texturas y sabores.

El capricho surge como una bodega donde elaborar vino, como otras tantas excavadas en las colinas de arcillas calcáreas que rodean el pueblo. Hoy esa bodega se convierte en un sinfín de comedores que reciben peregrinos del mundo entero ansiosos por experimentar con un producto único que no pueden encontrar en ningún otro lugar del mundo.

La locura de José (que vive en un delirio constante hacia la excelencia) le ha llevado a construir un nuevo restaurante dentro de El Capricho. Le llama La Cúpula y en ella he vivido una de las performances gastronómicas más interesantes de mi vida. La cocina (independiente del comedor principal) recibe al cliente antes de pasar a una pequeña estancia sólo iluminada por el fuego que prende en una mesa también tallada en la piedra. A su alrededor se sientan los 10 privilegiados que ese día visitan el restaurante y en el centro José, oficiando como si en un altar se encontrara. Allí se sirven los primeros bocados. Una ostra, algunas hortalizas (siempre con el buey aliñando los productos como hilo argumental) y un lomo bajo de buey que el propio José asa en ese fuego ceremonial.

Tras esa primera estancia, el comensal entra en La Cúpula. No es un comedor al uso. Es más bien un escenario en el que ocurren cosas al tiempo que disfrutas de las carnes más exclusivas del país. Un decorado maravillosamente ambientado donde una colección de cecinas de diferentes cortes y maduraciones se suceden a platos de huerta y montaña donde siempre está (de una u otra manera) el buey presente. Solo al final aparece el lomo alto de buey. Ojo, con un punto muy justo de maduración que viene a desmentir a aquellos que dejan morir las carnes en las cámaras intentando que las canales desarrollen con los meses y las maduraciones el sabor que nunca tuvieron el día del sacrificio.

Bodega El Capricho pasa por ser uno de los mejores asadores del mundo, el mejor si de carne de buey hablamos. Una visita en profundidad nos descubre que esto es mucho más que un asador, es un proyecto que sólo se entiende desde el corazón.

Nunca he visto una disociación tan evidente entre inversión y rentabilidad. Esperar 21 años para vender una cecina (18 de crianza y 3 de maduración) haría estremecerse a cualquier financiero. Por no hablar de las inversiones que se multiplican a diario: nuevas bodegas de maduración, vinoteca de ensueño, cocinas de campanillas… nada parece estar comprado o edificado pensando en la rentabilidad sino en los sueños de este loco genial que parece vivir en un mundo imaginado donde todo está al servicio de sus bueyes.

Ficha

¿Dónde? C/Carrobierzo nº28, 24767 Jiménez de Jamuz (León)

Teléfono: 987664227

Lo mejor. La coherencia que respira todo el proyecto

Lo mejorable. Una salsa de kimchi que no tenía ningún sentido en este entorno.

Lo imprescindible. La visita a los cercados. Andar entre los bueyes explica mucho de lo que después viviremos en La Cúpula

Precio medio. 400 Euros.