Namúa : segunda parte

Namúa pide a gritos una segunda oportunidad. Víctor Soriano se ha reinventado y plantea una nueva carta. En realidad, una vez visitado, yo diría que más que una nueva carta lo que plantea en una nueva manera de cocinar. Más clara, más directa y más honesta. Parte de ese nuevo giro se debe a la presencia en la cocina de Raúl Aleixandre. «¿Qué haces aquí?», le pregunto. «Ayudar a un amigo», me responde. Trato de entender si Raúl es socio, si está contratado o si simplemente se deja caer de tanto en tanto. Por más que pregunto no hallo una respuesta clara pero entiendo, aunque entre líneas, que Raúl ejerce una especie de tutoría con respecto a Víctor. No es una asesoría al uso, ni un empleado. Entre Víctor y Raúl lo que se respira es otra cosa. Más bien se trata de una relación paterno filial entre maestro y discípulo. De pocos puede aprender tanto un cocinero como de Raúl Aleixandre.

En esta nueva carta los platos resultan más francos, menos aspiracionales y también más sabrosos. Destilan buen gusto, equilibrio y sensatez. Evidencian la destreza de un cocinero educado en el buen comer. No acabo de adivinar donde empieza y acaba la responsabilidad de Raúl en todo eso. Tampoco creo que al cliente le importe. Por mi parte, puedo decir que los vi cocinar como un equipo muy compenetrado. Entre risas y bromas pero con la atención puesta en cada detalle de cada plato. Son recetas trabajadas. Incluso el aperitivo, con frecuencia pueril, destila calidad. Se trata de unos boquerones en vinagre que se redondean con unos pimientos del piquillo, un velo de papada y aire de piparras. La satisfacción continúa con su escabeche de bonito (que se emplata con la emulsión de un escabeche de las raspas preparado por separado). Aún más sabrosa me resultó su flor de calabacín, que rellena de una magnífica brandada de lubina.

Raúl Aleixandre está aquí y seguro que hay mucho de él en cada plato. Pero este es el restaurante, y la cocina, de Víctor Soriano. Su áspic de faisán o el carpaccio de setas su duxelle, jugo de carne y trufa de verano evidencian esa distancia que viene a reivindicarlo como cocinero con firma propia.

El precio de Namúa está muy contenido. Aún así, viví un momento emocionante hacia el final del menú. Vente y verás esto me dijo Víctor. Entré en la cocina y vi a Raúl peleándose con un rape en el Kamado. Mientrás Raúl lo giraba de manera constante para que no se cocinara en exceso por ninguno de sus lados, Víctor agitaba una salsa que luego vertería en caliente como si de una donostiarra se tratara. El resultado es el mejor rape que mi paladar recuerda. No sé cuánto tiempo durará este tándem, entre otras cosas porque nadie me ha explicado en qué consiste el compromiso, pero afirmo que, mientras dure, es un valor seguro.

La bodega es la asignatura pendiente de Namúa. Es corta y, aún así, fallan algunas referencias. No creo que un restaurante necesite de una gran bodega para resultar recomendable, sobre todo cuando la empresa todavía está arrancando y cuesta cuadrar el balance. Pero si un vino está en la carta, debe de estar al alcance del cliente.

Ficha

¿Dónde? Av. del Port, 271 València

Teléfono: 961 95 44 72

Lo mejor. La revisión que ha sufrido la cocina de Víctor Soriano

Lo mejorable. La carta de vinos. Corta e incompleta.

Lo imprescindible. La perseverancia. Roma no se construyó en un día.

Precio medio. 60 Euros.