El Portón: La cocina de mercado rejuvenece

Aún no hace un año que abrió sus puertas y en El Portón ya se suceden los llenos. Hay poco turista, pero mucho cliente habitual. De esos que pueden repetir dos veces en una misma semana. «Reservarme para el sábado que vienen mis sobrinos» advierte el cliente de la mesa de al lado «y guárdame la ventresca que no tengo hambre». Ambos comentarios evidencian la confianza de un cliente asiduo. El restaurante michelin, ese que ofrece un menú degustación largo y estrecho triunfa hoy en día entre el cliente ocasional. Me refiero al cliente que quiere celebrar algo una vez al año y, por supuesto, mostrar en su Instagram esos platos tan sofisiticados y vistosos que tanto nos sorprenden (o sorprendían). Pero, el cliente habitual, ese que come tres o cuatro veces por semana en un buen restaurante huye del menú degustación y se refugia en la cocina de mercado. No quiere entregarle tres horas al restaurante ni le apetece escuchar un discurso del camarero en cada nuevo plato. Simplemente quiere comer bien. Y variado, claro, porque visita el restaurante con frecuencia. El éxito se acomoda hoy en restaurantes como Yarza, Rausell o Flama.

El Portón vienen a engordar esa lista de restaurantes de mercado llamados al éxito. Me bastó un plato para entender por qué está siempre lleno. Se trataba de unas puntillas a la andaluza. Vi producto (estaban fresquísimas) y vi cocina (la tempura era perfecta). Si a eso le sumas un espacio agradable donde cada mesa vive la experiencia con cierta intimidad y un servicio que no es el más erudito pero sí muy atento, el resultado suena a quiniela ganadora.

Los platos de El Porton llevan el sello de la cocina de siempre puesta al dia: Ensaladilla rusa de bonito con mayonesa de pepinillos, carpaccio de carabineros con huevo frito de corral y demiglace de sus cabezas sobre patatas paja crujientes, mollejas de vaca con parmentier de chirivía… Y saben a cocina casera. La titaina, por ejemplo, tiene un sabor arrebatador que hace innecesarias las cortadas de atún que la acompañan. Sólo el pil pil de las cocochas (mal ligado) desmerece mis elogios hacia Jorge de la Vega, cocinero y propietario

Jorge se revela un virtuoso en el terreno de los arroces. Los cocina todos con la variedad Senia, la que mejor absorbe los sabores pero también la más difícil de tratar porque a poco que te pases pierde textura y queda desagradable. «He probado otros, pero la verdad es que este es el que más me ha gustado». Lo cierto es que son arroces muy seductores, con sabores muy naturales que invitan a repetir cucharada una y otra vez (porque los arroces ricos se comen con cuchara, nunca con tenedor). En un ejercicio que suena a esnobismo, Jorge propone acompañar alguno de sus arroces con huevos fritos y caviar. Yo lo veo innecesario, pero lo cierto es que puesto en los arroces adecuados resulta golosón.

Me entusiasma encontrarme a un joven con buen gusto y ganas de trabajar dedicado a la cocina de mercado. Me alegra ver que además su restaurante funciona y cuesta encontrar mesa en él. Hubo un tiempo que sólo la cocina creativa parecía entusiasmar a los nuevos talentos. Las cosas están cambiando y eso es buena noticia.

Ficha

¿Dónde? C/ de Sorní, 35, València

Teléfono: 655 47 48 93

Lo mejor. La mano de Jorge de la Vega para tocar el producto

Lo mejorable. El pil pil.

Lo imprescindible. Aplaudir esta hornada de jóvenes cocineros que se atreven a desafiar los gustos de la guía michelin.

PRECIO MEDIO. 65 Euros.