El Bohío, la mejor de las cocinas manchegas

La estrella de la tele también sabe cocinar. El Bohío fue, durante la primera década del siglo XXI, un restaurante icónico para los muy entendidos. «Es el mejor restaurante de Madrid», repetían en los corrillos gastronómicos... Y tanto que lo era. Sus mesas se llenaban con lo más granado de los aficionados españoles. La popularidad de Pepe Rodríguez gracias a MasterChef despegó un poco a los gourmets de El Bohío. Como si salir en la tele fuera incompatible con dirigir un restaurante. Por otro lado, comenzaron a surgir nuevas propuestas interesantes dentro de la urbe que también seducía a los expertos y no exigía el desplazamiento desde la capital.

Ahora se habla mucho de Pepe Rodríguez pero menos que antes de El Bohío. Yo mismo no los visitaba desde hace más de 10 años. Sin embargo, volver a El Bohío ha supuesto reencontrarme con una cocina interesante y sabrosa, sentida y coherente. Una cocina que bebe de la tradición y se queda en ella. Una cocina que pone al día el recetario de siempre, sin necesidad de reinterpretarlo.

En los años 2000, cuando el mundo andaba deslumbrado por la cocina tecnoemocional y las lentejas parecían una horterada, Pepe fue vanguardia y nos demostró que se podía expresar una alta cocina creativa sin abandonar los sabores que nos vieron crecer. Hoy la mayoría de los restaurantes de postín intentan seguir esa línea, pero ninguno lo hace con la coherencia y calidad de El Bohío.

Cocina virtuosa, de sabores muy nítidos

Me encontré con una cocina virtuosa, de sabores muy nítidos. Intuyo un trabajo pulcro, lleno de pequeños detalles que pasan desapercibidos a los ojos del cliente. Los caldos son el mejor ejemplo. Perfectamente clarificados resultan sutiles y elegantes… aparecen repetidamente a lo largo del menú pero nunca molestan. Me los hubiera llevado a casa si los vendieran envasados. ¿Un ejemplo? El jugo de cocido que acompaña a las manitas de cerdo sufladas.

El Bohío es cocina manchega. La de siempre. La que hacía la abuela de Pepe y la de todos los Pepes que comieron migas en la cocina familiar. Por supuesto que puesta al día. A veces en otro contexto; siempre conservando los sabores. Pepe no se inspira en la cocina tradicional, simplemente la mejora. Lo que hace con los escabeches es particularmente interesante. Son suaves y elegantes sin perder la personalidad. Lo es el de perdiz que sirve con polvo de foie y aún mejor el de cebollas asadas que acompaña a un tocino ibérico.

En El Bohío aparecen sin complejos los tópicos del recetario manchego: el pisto (que rellena la flor de calabacín); la brandada de bacalao (que colma una chalota asada); la pringá, la ropa vieja, la oreja de cerdo….

Soy nieto de agricultores y yo también comí migas en la cocina familiar, pero mi abuela nunca cocinó con la sensibilidad y el virtuosismo de Pepe. De eso va la alta cocina, de alcanzar la excelencia, hacer las cosas mejor que nadie y más sabrosas que nadie. De eso iba antes de convencernos que lo importante era la sorpresa y a eso volvemos ahora que ya nos sabemos todos los chistes de la cocina creativa.

Ficha

¿Dónde? Av. Castilla - La Mancha, 81, Illescas, Toledo

Teléfono: 925 51 11 26

Lo mejor. La excelencia con la que se reproducen los sabores de siempre.

Lo mejorable. La prensa debe volver a prestar atención a un cocinero que sigue siendo una referencia para este país.

Lo imprescindible. Caldos y escabeches. Magistrales.

PRECIO MEDIO. 150 Euros.