Ca Desficasi, orgullo de pueblo

'Orgull de Poble' es el eslogan que ilustra los uniformes de Ca Desficasi. Una declaración de intenciones en toda regla que deja bien a las claras de qué va el juego en este restaurante. Un espacio que intenta proyectar, a través de la gastronomía, la identidad y la cultura de una comarca, La Marina Alta, que empieza a ver amenazada su personalidad por un turismo que se acerca peligrosamente a la masificación.

El ideólogo de este concepto es Vicente Mengual. Un joven cocinero que se formó en El Tresmall de Dénia. Vicent encontró en este viejo bar de pueblo la atalaya desde la que defender su cultura. Con cuatro pinceladas y muy pocos euros, ha cambiado la imagen del local lo suficiente como para que resulte cómodo y apetecible.

Ca Desficasi trabaja, de momento, con un menú único donde el cliente elige tres de los cinco entrantes disponibles y un plato principal. Acaban de abrir, y se les nota, de manera que refugiarse en esta fórmula es una opción tan prudente como plausible. En ese formato consiguen ofrecer una cocina sabrosa, que respira territorio a pleno pulmón y no hace esperar demasiado (aunque sí un poco) al cliente entre plato y plato. Vicent pone el acento en el producto. Desde el origen, incuestionable kilómetro cero, hasta el tratamiento. Su plato de tomate tonnato se prepara con los tomates que su suegro (de 94 años) cultiva junto al lavadero de Benimaurell y un bonito que Vicente prepara después de asar en costra de sal y especias 12 minutos a 180 grados y reposar en aceite durante 24 horas.

Vicente cocina las masas con conocimiento y esmero. Desde los bollos (que aquí interpretan como una masa de harina de trigo escaldada), hasta las cocas, que son de lo mejor que tiene la casa. Las preparan a través de 3 fermentaciones. La primera, vigorosa, en bloque y alternando pliegues. La segunda, muy lenta, transcurre durante 24 horas en cámara frigorífica. La última fermentación ser produce una vez boleadas a la espera de un horno en el que cocerán a 240 grados durante 5 minutos. Afirmo con valentía que están a la altura de las que hacía Pep Romany en Pont Sec.

Ca Desficasi nace con vocación de restaurante, pero mantiene el bar como referente de la cultura popular. “Damos almuerzos porque creemos que lo tenemos que hacer porque es parte del pueblo y de su cultura. Nos encanta recibir a trabajadores con su mono de faena que traen sus propios tomates, piden el bocadillo y vuelven con prisa al trabajo”, explica Vicent. Lo cierto es que la oferta está abierta también al turista del almuerzo. Proponen bocadillos con un marcado acento local (Figatells y longaniza de Carnicería Domingo de Teulada, sobrasada de Ca Raboxa en Benimaurell, queso de servilleta de La tia Tula…). Para quienes tienen tiempo ofrece en la hora del almuerzo platos combinados con pincho de tortilla, verduras fritas y lo que el cliente elija de la vitrina (higados guisados, sangre con cebolla, mejillones en escabeche..) o incluso su almuerzo a la brasa, que incluye, además, dos figatells, dos longanizas y un buen trozo de panceta a baja temperatura. Cuesta 16 euros y esos uno de esos almuerzos que disculpa una comida.

No puedo decir que Ca Desficasi sea ya un restaurante imprescindible. Muestran las carencias propias de un restaurante que acaba de abrir, pero tienen todos los mimbres para convertirse en algo grande. Tienen conocimientos (más en cocina que en sala), tienen ambición, capacidad de trabajo y, sobre todo y más importante, tienen personalidad. Confío en ellos.