Quique Dacosta celebra su 'Vuelve Carolina': "Los platos tradicionales son más sorprendentes que las nuevas vanguardias"

"Soy un superviviente".

¿Por qué?

Porque tengo una responsabilidad de contar mi territorio. Mi misión es contarle al mundo qué somos, de dónde venimos y hacia dónde nos dirigimos.

Son las primeras palabras del chef Quique Dacosta en el salón central de ‘Vuelve Carolina’, restaurante que cumple 15 años de vida en València. "¿Qué quieres para abrir boca?", pregunta al periodista el cocinero galardonado con tres estrellas Michelin que comenzó su carrera profesional en 1986 y que no duda en servirle, detrás de la barra, una cerveza tirada por él mismo: "Este es mi lugar", apostilla, como un fundamento práctico de su esencia.

El director y creador gastronómico del Hotel Mandarin Oriental Ritz se sienta en la mesa para explicar con una definitoria clarividencia la evolución de los 15 años de 'Vuelve Carolina', plato a plato, a partir de un minucioso comento. Porque cada tres semanas, ha recuperado un plato creado a lo largo de su trayectoria en el restaurante de la calle Correos, servido como fue concebido en su momento.

Este aniversario le sirve a Dacosta para hablar de memoria, de técnica, del valor de la tradición y de por qué la vanguardia se copia más rápido que un auténtico salazón: "Cuando hay tradiciones muy arraigadas, son mucho más sorprendentes que las nuevas vanguardias. Somos más disruptivos con un salazón, una hueva de atún y un chorro de aceite de oliva que con la última técnica", explica.

Precisamente por eso, aquí la alta cocina no puede recrearse ni detenerse. Es rica, sorprendente, equilibrada, pero también eficaz y veloz. En el restaurante de Dénia, explica, puede haber medio centenar de profesionales para atender a unas pocas decenas de comensales por servicio; en València, un equipo mucho más pequeño debe ser capaz de responder cuando entran más de cien clientes casi a la vez: "Hay que pensar cómo haces un plato rico y sorprendente y cómo eres capaz de sacarlo cuando después de la ‘mascletà’ te llenan el local en apenas dos minutos".

¿Cómo nació 'Vuelve Carolina'?

Como una maniobra de supervivencia y ha terminado convertido en el archivo vivo de una ciudad como València. No nació como el hermano pequeño de un restaurante de lujo ni como una expansión de mi marca, nació de una crisis, del golpe de 2008, cuando mi proyecto de Dénia avanzaba hacia la tercera estrella y la caída de clientes lo acabó amenazando.

¿Qué aprendió de ese momento?

Que la crisis no tenía nada que ver ni con tu talento, ni con tu equipo, ni con tus instalaciones, ni con tu territorio... Simplemente, no venían clientes.

¿Por qué eligió València?

Siento a València como mi casa porque era la ciudad de la que procedía buena parte de mi clientela y donde sabía que tenía ese reconocimiento. La respuesta fue crear dos conceptos más casuales, con precios más asumibles y una lógica de volumen distinta como Mercat Bar, que acabé cerrando a pesar de tener un ticket bajo, y, cuatro meses después, abrí ‘Vuelve Carolina’.

¿A qué aspiraba con este restaurante?

A introducir un lenguaje más contemporáneo sin convertirse en un restaurante de mantel ni perseguir una estrella Michelin, aunque la ciudad, sin embargo, impuso sus propias reglas.

¿Cuáles?

València estaba asociada al diseño y a la creatividad, era muy distinta a Alicante, por ejemplo. El primer diseño del local giraba alrededor de dos grandes barras paralelas porqueen Alicante, comer en barra era una costumbre consolidada y en València, la barra servía para dejar las copas y los cacharros porquelas mesas se llenaban antes. Así que tuvimos que aprender que una idea no se implanta sobre una ciudad, pero sí convive con ella y crece a su lado.

¿Hacia dónde habéis evolucionado?

En todo porque antes había platos de Duralex, cartas de cartón y ausencia de mantel, con un diseño más de hormigón. Ahora nos hemos ido sofisticando, nos hemos ido embelleciendo, pero al principio nos quedó minimalista porque era lo que se llevaba y también porque nos quedamos sin dinero. Pero la sofisticación no llegó de golpe; fue entrando por capas, igual que los objetos, los árboles que ahora se ven y las costumbres de sus clientes.

Pero a partir de una idea, ¿no?

Claro, con una base. El objetivo, como el propio nombre indica, era ser distintos. Lo pudimos lograr a partir de elaborar platos que conectaban connuestros viajes. Por ejemplo, la pasta de picante que ponemos en el cóctel de gamba brava me la traje de Corea, es el ‘gochujang’.

¿De dónde nació el nombre?

Lo que tuve claro es que no quería colocar el mío en la fachada. Mis asesores proponían referencias reconocibles como el Montgó, Les Rotes o el Suquet, pero un día leí por la mañana las palabras ‘Vuelve Carolina’ en un libro y volvió a encontrarlas por la tarde en una revista de moda que tenía mi madre. Fue una señal. Guardé el recorte y tomé esa decisión.

Ha recuperado 15 recetas, una por cada año.

Era la mejor manera de celebrar el aniversario. No han sido necesariamente las mejores, sino las que permitan contar el recorrido de nuestro local y que todavía conserven esa capacidad de sorpresa.

Entiendo.

La clave está en cómo regresan esos platos. No ha habido ninguna revisión estética, ni mejora técnica ni actualización de sabor. Si un plato se servía en una concha, con una emulsión concreta y una vajilla determinada, vuelve de ese modo. Frente al impulso habitual de todo cocinero como es retocar, afinar, corregir, nos hemos auto impuesto una prohibición.

¿Han envejecido bien esos platos?

Es curioso porque, en nuestro restaurante de tres estrellas, nunca hemos mirado hacia atrás y cambiamos por completo el menú, pero en ‘Vuelve Carolina’ cumplimos un función casi de ‘déjà vu’, como un archivo de recetas.

¿Por ejemplo?

En 2011 creamos en la tapa de yogur de foie gras que tiene la textura de un mousse y también lo hemos recuperado ahora, con gran vigencia. Igual que el cangrejo frito entero y cocinado con leche de coco y huevo frito revuelto con pan de Singapur o el arroz de cenizas, en homenaje a l’Albufera. Incluso, un plato creado este año, el coco roto, que es un mousse con manteca de cacao, chocolate blanco, mango frescos y gel de lima.

¿Alguna petición especial?

Que no quitemos el cóctel Rigoberta, el más antiguo del local hecho con Pisco Barsol. También recuerdo unas mollejas que las cortaba muy finas y cocinaba en mantequilla hasta dejarlas crujientes por un lado y melosas por el otro. Técnicamente, consideraba que estaban mal hechas. Entré en cocina, las corté en tacos y preparé la versión que creía correcta, pero a los clientes no les gustó tanto y nos pidieron la receta “equivocada”.

En estos 15 años, ¿cómo valora al comensal?

Lo que hace 14 o 15 años podía parecerle extraño, como servir comida en una copa, introducir referencias viajeras, explicar determinados panes o técnicas, hoy forma parte de nuestro lenguaje, lo han comprendido a la perfección.

¿Y en qué ha cambiado?

Ahora percibo una sociedad valenciana más dispuesta a sacar pecho, menos acomplejada y más consciente de sus recursos. No hace falta que seamos parisinos. Somos una tierra de gente luchadora, que trabaja, que tiene creatividad y unos valores únicos. Por eso, nuestros platos tradicionales, tan arraigados, son mucho más sorprendentes que las nuevas vanguardias.

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