La esencia de l'Albufera en un plato

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Aceite, sal, ajo, pimentón y anguila. Estos son los ingredientes del éxito para elaborar el mejor "all i pebre" de Valencia. Un planto que más que una comida es la esencia de una de las pedanías más conocidas de Valencia, El Palmar, donde con apenas un millar de habitantes sienten el "all i pebre" como parte de su identidad. Allí se ha celebrado recientemente, por cuarto año consecutivo, el Concurso de "All i Pebre" Isla de El Palmar, del que por segunda vez salió victorioso el restaurante El Redolí, mientras L'Andana y Casa Granero lograban la segunda y tercera posición, respectivamente.

Tradicionalmente, este plato de pescadores y gente humilde encuentra sus variantes en buena parte de las localidades que rodean l'Albufera. María José Montoro, cocinera y propietaria del El Redolí, defiende las anguilas como el ingrediente fundamental del plato, junto a los tres socios principales de la sal: el ajo, el pimentón y el aceite. Sin embargo, reconoce que pocos cocineros elaboran ya el plato sin la presencia de la patata. La cocinera recuerda las enseñanzas de su abuela y su madre en la cocina. "Era típico comer este plato porque sus ingredientes están al alcance de las clases más humildes que poblaban la zona. La patata se le añadió al guiso para darle a la salsa espesor y consistencia, esencial para la alimentación y la superviviencia en el medio rural", apunta. María José Montoro considera que, además de los ingredientes, en un buen "all i pebre", es fundamental el proceso de cocina, la manera de hacerlo y los trucos de cada cocinero. "La intensidad del fuego, el corte de los ingredientes o el trato a la anguila es a lo que esta cocinera de toda la vida presta más atención al elaborar el plato, con ese inconfundible sabor picante que unido a la textura de la anguila deja la esencia de l'Albufera a un solo bocado. Es también habitual ver el "all i pebre" como entrante o acompañamiento de otros platos de pescado en sus múltiples variantes. Entre ellas, el "all i pebre" de rape, muy común en Benicarló o Calp, y que destaca por su suave jugo; o el "all i pebre" con almendra molida o perejil. Además en muchas zonas se conoce el plato como "suquet", al que Montoro no encuentra diferencia.

El evento impulsado desde la pedanía de l'Albufera persigue reafirmar el protagonismo del "all i pebre" como plato esencial de la zona, y contribuir a difundir la cultura gastronómica de esta zona de Valencia.