¿Qué va a encontrar el cliente en el nuevo restaurante?
Sobre todo vamos a encontrar el sabor de la Comunitat Valenciana, que creo que se está olvidando. El del terruño, el de las casas. Creo que la gente joven tenemos que reencontrarnos con la cocina de siempre. Aquí habrá, por ejemplo, una buena titaina, sang en ceba, mucha cuchara... Cocina casera y de sabor. Me apetecía mucho tener un restaurante dedicado a la cocina tradicional, y cuando me ofrecieron el local de Morgado todo «cuadraba». El comedor está impregnado de esa solera.
¿Cómo será el espacio?
Recordará a un cenador de verano. Será como aquellos cenadores tan cálidos de las casas de campo: con mucha madera, telas, algún jardín vertical?Siempre inspirado en nuestra tierra.
Saití es un restaurante pequeño que siempre está lleno. Usted se queda el espacio anexo para un nuevo restaurante. ¿No hubiera sido más lógico ampliar Saití?
Sí, pero Saití es único. Debe ser un restaurante para pocas personas. Además, unirlos no sería tan fácil.
En la crisis, el gastrobar se reveló como el negocio de moda. ¿Ahora le toca el turno a la casa de comidas?
No sé si le tocara el turno en un futuro, ahora mismo no hay casas de comidas en València. Yo creo que lo de los gastrobares fue un boom, incluso la alta gastronomía tuvo mucho de boom. Pero ahora toca volver la cara a la tradición.
¿Cómo trata la hostelería valenciana a la tradición?
En ciertos casos bien, pero en muchísimos otros la tienen totalmente olvidada, por eso montamos esto.
¿Y al arroz?
Hay muchos que los tratan fenomenal, otros no tanto, pero yo creo que en general se comen buenos arroces. Aquí haremos arroz pero, sobre todo, arroces olvidados como el arroz de faba pelà de La Marina (un arroz muy potente que se hace con habas secas, embutidos y tubérculos).
En su nuevo restaurante no habrá paella. ¿Le tiene miedo?
No le tengo miedo, el problema es el espacio. Quiero que cada día de la semana haya un guiso tradicional. Un día habrá puchero valenciano, otro fesols i naps, conejo con tomate...Y ahora que lo dices igual un día lo dedico para la paella.
Desde hace ya 9 años vive en València, ¿qué echa de menos del pueblo?
El poder escaparme por la montaña a pensar. Eso y el olor a hierba de las mañanas. También el trato directo con los agricultores. Aquí todo está muy lejos.
Usted siempre ha utilizado pescado fresco. Cuando no podía pagar por las merluzas ponía caballa, pero siempre fresca y de calidad. ¿Cree que la mayoría de los restaurantes valencianos tienen tan claras las cosas o tiran mucho de puntilla del Índico y calamar patagónico?
Sí. A mí me lo ofrecen, pero eso va contra mis principios. Llevo 22 años cocinando y la mitad ha sido en costa. Lo otro es más barato, y sobre todo más cómodo porque cuesta menos trocear una sepia congelada que limpiar una que llega del puerto.
Saití empezó como un bistró donde comer ensaladilla y hoy hay royal de liebre y raya a la mantequilla negra, menos mesas y más manteles. ¿Hacia dónde se dirige Saití?
No me metas prisas que te conozco. En seis meses o un año tiene que ser un restaurante gastronómico al 100 %.
¿Quiere decir que por fin tendrá una sala a la altura de su cocina?
Seguro que sí. Yo creo que ahora estoy montando un equipo de sala de primera división y si hace falta quitaré más mesas para que sea más espacioso.
Cuando llegó a esto iba escoltado de una generación de jóvenes talentosos. Hoy cuesta encontrar gente que apunte tan alto como ustedes. ¿Se acabó la cantera?
No, pero la crisis ha influido. Se llevó por delante negocios súper consolidados. Ahora es todo mucho más duro y los jóvenes, con tantas dificultades, tienen que empezar desde más abajo que nosotros y muchísimo más despacio.
Hoy es fácil encontrar arroces, tanto en el bar de la esquina como en el restaurante de lujo. Pero, ¿qué pasa con la cuchara? Parece que la hostelería huye de ella. ¿Los cocineros no saben guisar o el público no paga por garbanzos?
Nosotros vamos a poner mucho de todo eso. Espero que paguen. Pero a muchos jóvenes cocineros les pone más hacer una espuma que unas buenas lentejas. Eso no les motiva y se saltan el paso. Dime quién sabe hoy hacer unas olivas o unas salmueras...Pues para mí eso es básico.
Salazones y encurtidos marcaron su origen, pero hoy parece que la caza es uno de sus fuertes. ¿Hacia dónde apunta ahora?
Saití es cada vez más un restaurante de mercado. Si hay setas, a por las setas; si hay caza, pues a por la caza. Quiero que se perciba el terruño cada vez más. Cuando voy a Madrid quiero comer callos. Pero es verdad que cada vez me encuentro más cómodo en el otoño, con la caza, los guisos, las setas?
El ídolo de Messi fue Aimar. ¿El suyo?
Yo siempre he querido ir a Brass, para mí es el mejor. Pero nunca me he olvidado de mi madre, que también era cocinera. Ella tenía el parador La Nit, frente a la estación de autobuses de Xàtiva. Lo cogió sin saber hacer una tortilla y ella se hizo a sí misma hasta convertirse en la mejor cocinera que conozco. Pero es que le pone tanto amor al trabajo que con cuatro cosas te hace algo maravilloso. Cocinar con cariño y con los pies en tierra es lo primero que hay que aprender.
¿Un colega?
Ricard Camarena, es un ejemplo como cocinero, como empresario y como amigo. Nunca me ha dado la espalda.
Descúbranos una promesa para el futuro.
A mi la gente de la Setla (en Dénia) me gusta mucho. Pies en tierra, buenos cocineros y saben muy bien lo que quieren.
¿Dónde come Vicente Patiño el día de descanso?
Los domingos me voy siempre a Xàtiva, para que mi madre vea a mis hijos. Necesito siempre a la familia. Quiero que los niños vean Xàtiva, que se acostumbren al pueblo y que lo sientan. Que toquen los tomates en la mata? Si estoy en mi pueblo, como paella en casa de mi madre. Si me escapo a Dénia me voy al Faralló.
¿Quién es Luis Asensio?
Es mi mano derecha desde hace nueve años. Confío en él al máximo. Es más que mi jefe de cocina. Es mi amigo. Hemos pasado cosas muy buenas (como ahora, que gracias a dios todo funciona) pero también épocas muy, muy malas (como la última etapa de óleo). Sin él y sin mi mujer yo no podría con esto. De Alicia nadie habla, pero ella, para empezar, es socia al 50 % y tira del carro como yo y además tiene una visión periférica que yo no tengo. A veces me dice, «Vicente gira un poco a la derecha, que si no, nos damos» y yo no lo veía, pero nos íbamos a dar.
