¿Cuáles son las novedades del Tastarròs de este año?
La primera es que nos hemos visto obligados a ampliar el Tastarròs también al sábado porque nos lo pedían los hosteleros y porque es una forma de repartir la afluencia. La segunda novedad es el Tastarròs te enseña y la tercera gran novedad es que este año estamos buscando al arrocero del futuro. Se ha seleccionado, de todos ellos a Kiko Lázaro, Carlos Julián y Chave Soler. Lo bonito es que ha llegado a esta final tres cocineros con un perfil muy diferente cada uno.
¿Crees que esta edición va a tener tanto éxito como las anteriores?
Esto nunca se sabe, esperamos que sí. Lo cierto es que cada año hemos ido subiendo en visitantes con perfiles nuevos. El Tastarròs se ha visto siempre como una fiesta al público familiar, pero queremos acercarnos también al público más joven. Por eso este año hemos alargado la jornada del sábado para hacer por la tarde lo que hemos llamado el Tastarròs étnico y atraer a la gente joven a través de la música.
Se intenta demostrar también con el Tastarròs que el arroz no es solo paella, ¿no?
El Tastarròs nace como una propuesta cultural en la que intentamos hacer cultura del arroz. Por un lado demostrando que desde el punto de vista gastronómico hay vida más allá de la paella y, por otro, intentamos culturizar al consumidor en cuanto a las variedades de arroz.
Para ti, ¿cuál es el mejor?
Mi arroz favorito es el que te puedas encontrar por la mañana en el mercado. Yo creo que es un gran error pensar el sábado por la noche qué arroz vas a hacer el domingo por la mañana.
¿Qué variedades de arroz tiene València?
Tenemos tres variedades: senia, bomba y albufera. La variedad senia es un arroz que queda mucho más cremoso y muy sabroso. El problema es que cuando te pasas un poquito el arroz se abre y te queda una textura desagradable. Es un arroz muy bueno si tú tienes confianza en ti mismo como arrocero. El bomba es probablemente el arroz más conocido hoy en día y la cualidad que tiene es que resiste a todo tipo de cocción, lo cual siempre te da un margen de seguridad de cuatro o cinco minutos. Y luego tenemos el albufera, que es el último de los arroces. Es un arroz que queda muy cremoso, pero sin embargo, mantiene muy bien la estructura del grano. Queda muy cremoso pero muy firme, no resiste la sobrecocción pero sí resiste el reposo. A mí me gusta mucho para hacer arroces melosos.
¿Se puede considerar el arroz uno de los productos más versátiles de la gastronomía valenciana?
Para empezar, es el gran producto de la despensa valenciana. Porque ningún producto nos identifica tanto como el arroz. Y sí, es el más versátil porque el arroz no es más que un conductor del sabor. No hay un producto tan generoso. Eso sí, lo recibe todo, hasta las estupideces: cuando tú haces una combinación absurda de ingredientes te vas a encontrar con un arroz absurdo. El único límite que tiene el arroz a la hora de crear es el sentido común.
¿Está ganando renombre en cuanto al plano internacional?
La verdad es que el arroz en hostelería valenciana ha evolucionado desde una perspectiva muy positiva. Antes en València comíamos cinco o seis veces arroz en casa. El cliente siempre cuando va a un restaurante busca aquello que no puede encontrar en casa. Luego, toda esta gente que comía arroz todos los días en casa, cuando llega a un restaurante no querían comer arroz. Entonces, en el año 72, ¿quién comía arroz en València? Los turistas. Claro, el nivel de exigencia de un turista no era el mismo que podíamos tener nosotros. Ahora las cosas han cambiado. Hoy, cada vez más, se come menos arroz en los hogares porque requiere un tiempo.
El arroz: ¿mejor en su punto o pasado?
Lo que hemos visto es mucha tontería en cuanto al arroz al dente. El arroz tiene que haber llegado a cocer hasta el centro del grano sin haber perdido textura. Muchas veces los cocineros intentando huir del arroz empastrado nos abocan a un arroz totalmente crudo. Y yo eso lo detesto. Disculpo al cocinero que, por ser valiente, ha acabado pasando un poquito el arroz; pero no disculpo al cobarde que deja el arroz crudo porque no ha tenido el valor de intentar acertar con el punto de cocción.
Aprovechando que eres el presidente del jurado de los 55 mejores restaurantes, ¿cuáles son los mejores restaurantes en València para comer arroz?
Te diría que vinieras al Tastarròs porque tienes a los mejores.
Y a nivel internacional, ¿un arroz que se preste a la cocina?
Tenemos que ser muy humildes. Tú llegas a Japón y te crees que esta gente simplemente cuece el arroz con agua y yo en un viaje de dos semanas he probado 25 variedades de arroz diferente. Y lo mismo pasa en Grecia. Creo que las dos grandes de cultura arrocera son la italiana y la valenciana. Pero en mis viajes también me he dado cuenta de que hay mucha cultura más allá de eso.
