20 de agosto de 2019
20.08.2019
Gastronomía

Recuperan la paella con longaniza

El plato valenciano con pollo, conejo y verduras tradicionales deja paso a antiguos ingredientes como la anguila o el lomo

19.08.2019 | 22:59
Recuperan la paella con longaniza

Una cita gastronómica con historia. El próximo martes 27 de agosto se recuperarán cinco tipos de paellas vinculadas al período histórico entre 1850 y 1950, un siglo en el que este plato no se correspondía con el canon actual y podía llevar entre sus ingredientes desde longaniza hasta anguila o lomo. La cita tendrá lugar en el Tancat L'Estell, de El Palmar, organizada por el colectivo «Locos por la Paella».

La respuesta a la pregunta de si la paella ha tenido la lista cerrada de sus ingredientes a lo largo de su historia ya está clara: no. La longaniza, la anguila o el lomo estuvieron en el plato valenciano más universal desde su origen a pesar de que los cocineros románticos siempre han contado, a través de una tradición oral, que la auténtica paella no puede salirse de los cánones clásicos de su receta. Esto quiere decir que los ingredientes para realizar el plato típico de València no van más allá de un pollo y un conejo troceados, una cucharada de azafrán, tomate natural rallado, ferraura (judía verde ancha), alcachofas, judía blanca, agua, aceite de oliva virgen, arroz y sal.

Una cita gastronómica, que tendrá lugar el próximo martes 27 de agosto en El Palmar, cambiará la concepción del plato típico valenciano con cinco tipos de paellas vinculadas al período histórico entre 1850 y 1950, un siglo en el que este plato no se correspondía al canon actual. El evento del municipio de Poblats del Sud está organizado por el colectivo «Locos por la Paella» y la cita tendrá lugar en el Tancat L'Estell, de El Palmar, entre las 11 y las 16 horas.

Jose Cuñat, uno de los promotores de esta convocatoria, investigó la historia de la paella a través de más de cien libros, impresos y manuscritos entre los que se encuentra la Biografía de la paella de José María Pisa, una de las obras en las que más se ha basado el cocinero para defender su tesis.

Cuñat también defendió que uno de los propósitos de esta aproximación culinaria es «poner en valor que la paella en sí utiliza alimentos fuera de los conocidos como los diez productos básicos».

Cuñat también aclaró en un artículo en su blog que en sus estudios «se han encontrado una variedad de ingredientes, tan distantes de los actuales, que nos aportan los datos necesarios para ver la evolución de una paella tradicional a una contemporánea».

«Existen muchas paellas más allá de la actual», declaró el divulgador gastronómico para reclamar que a una paella no se debe de ir «con clasicismo», puesto que a su juicio «es el producto lo que se tiene que valorar».

En ese sentido, Cuñat también escribió que la fama de la paella en el mundo es directamente proporcional «a las veces que se mancilla con la adición de ingredientes extraños, espurios y, por ello, se estableció una lista de 10 ingredientes básicos con La Paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia».

Asimismo, el acto del próximo martes 27 contará con cocineros de prestigio de la talla de Juan Carlos Galbis y Adolfo Cucarella y elaborarán tres paellas a leña y una a gas. Los cocineros conmemorarán «la sartén a la valenciana» de 1857 (primera paella valenciana registrada) de M. Garciarena y Mariano Muñoz, que contenía trozos de anguila y lomo; hasta las tres paellas de Doña Emilia de 1913, con lomo de cerdo, chorizo y longaniza; el manuscrito de principios del siglo XIX y la fórmula de la Asociación de Exportadores de Arroz de España de 1933. Todo un recorrido por la historia de la paella sin perder el sabor mediterráneo de vista.

La evolución de la receta, según apuntaron desde «Locos por la Paella», se transformó una vez finalizó la Guerra Civil y llegó la «cocina económica» unida a la reducción de gastos por la posguerra, momento en el que desaparecen productos como la anguila, la longaniza o el lomo y se introducen otros como el conejo y la verdura.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook