La globalización parece un término un poco endeble para documentar la historia urbana de València. Su posición marítima potenció su capacidad económico-eclesial durante muchos lustros e incluso ejerció el liderazgo mundial durante el siglo XV. Gentes de todo el orbe cristiano, e incluso de más allá, se asentaron en la ciudad amurallada. El callejero está lleno de esos gentilicios, sin embargo la mejor manera de conocer su cosmopolitismo han sido sus bares. Los céntricos, pero también los periféricos, donde familias enteras se han ganado la vida con una cocina de proximidad más sus recetas importadas. Los gallegos fueron los más destacados. Ahí sigue en pie la Taberna Gallega de Germanies, aunque para gallego-gallego hay que ir a Casa Eladio en la calle Chiva. Le gustaba mucho a mi padre, quizás porque siempre congenió con Eladio Rodriguez desde que abrió el restaurante que lleva su nombre en 1980 y que ahora dirige su hijo Michel. Su «laconada» es imprescindible, como el chuletón de Lugo. Eladio nació en A Veleda, una de las parroquias de Castro Caldelas en Ourense, aunque se formó profesionalmente en Suiza, donde estaba la alta cocina europea en los años sesenta. Entre los vascos, el Gure Etxea de doña Edurne Abasolo reinó hasta su cierre. Ella y sus hermanos Jon Ander y Sabin ofrecían el mejor bacalao al pil-pil de esta orilla del mediterráneo. La bajada de persiana por jubilación nos dejó sin un comedor sencillo y honesto. La gran txapela de Casa Olano, en General Sanmartín, daba a entender que Juanito Olano fue el primero en venir a València, por cierto huyendo del franquismo vascongado. También triunfaron Koldo, Eguzki, Leixuri o aquel Kailuze del añorado Alvaro Oyarbide, y que ahora es la Casita de Sabino, donde se come igual de bien que en su original de Bilbao. El Centro Aragonés, El Molinón, Hogar Extremeño, Casa de Andalucía, Hogar Castellano-Leonés o el Racó Manchego han sido visitas obligadas para conocer la València real de día y noche, con especial atención a las largas cenas en La Utielana, en la genialmente bautizada plaza del Picadero de Dos Aguas, en honor al marqués y sus herederos posteriores. En ese pequeño espacio rectangular de Ciutat Vella los caballeros se ejercitaban en el arte ecuestre durante el siglo XVIII, y hasta hace bien poco mantuvo uno de los locales más canallas. Abría a las tres de la madrugada hasta la salida del sol. Era parada obligada para los profesionales de las hostelería nocturna.
Cocina internacional
En la década de los 70 llegaron los restaurantes chinos. El primero fue Stephen Shaw, nacido en Shangai, que abrió su establecimiento en 1978 en la calle Císcar con el nombre de su mujer, May-Lin. Aunque el más veterano es Mey-Mey, en la calle Historiador Diago, un referente de la alta cocina cantonesa. Antes de la expansión por barrios, otros de los más antiguos son Delicias de China (Pérez Galdós) y Gran Muralla (Puerta de la Mar). El boom de restaurantes orientales fue parejo a los italianos. Las pizzerías florecían por todas las calles. Siempre me dejo asesorar por los italianos que viven aquí. El napolitano Carlo Chicella, un lujo de persona que llegó a vicepresidente del Valencia, era muy fan de la Trattoria Napoletana Da Carlo (Manuel Candela), mientras que la última vez que comí con Davide Livermore, antes de su flamante dimisión de Les Arts, me llevó a La Bothéca (al final de Comte d'Altea) donde hace una de las mejores mozarrella casera que he comido.
Fraternales
Después vinieron los restaurantes japoneses, argentinos, marroquíes, indios, y últimamente se han abierto peruanos, ecuatorianos y bolivianos. Es difícil no encontrar un local con la cocina de un rincón del mundo, con fusión incluida como el Ma Khin Café de Steve Anderson en el Mercado de Colón. Todos han sido bien acogidos, lo que demuestra el carácter abierto de una ciudad que ahora está confinada y que se ha recuperado de muchas epidemias a lo largo de su historia, desde aquellas «glànoles» que arrasaron la València del XV, así llamadas porque se inflamaban los ganglios linfáticos y supuraban los de los angolanes.
