De las recetas “de la abuela” a innovación con torreznos con arroz 100 % valenciano

Del stand de La Cantina de Ruzafa cuelga un cartel que anuncia que este sábado se servirá “paella de titaina amb tonyina de les nostres costes”. Frente al aparador, un hombre intenta explicarle el plato a otro, titubeando: “La titaina se usa… en ensaladas, es típica del Cabanyal”. Se encoge de hombros. “Está buena”, concluye. Un chico graba un vídeo para redes sociales con un trípode y lee a la cámara el nombre completo del arroz, pero se confunde. “Ah, esto lleva tellinas, qué bueno”. La “tonyina” y la titaina son productos valencianos, totalmente de la tierra, pero a Eva Davó no le extraña ni la confusión ni el desconocimiento, porque sabe que muchas veces prestamos menos atención a lo que tenemos más cerca. Por eso, con su participación de este año en TastArròs se ha propuesto recuperar los ingredientes y las recetas tradicionales valencianas, las que heredó de su madre y de su abuela, y darles un punto nuevo respetando el legado. 

La promoción del producto valenciano, sobre todo del arroz de la D.O Arròs de València, es el nexo que une a todos los arroceros que llenan este fin de semana la plaza del Ayuntamiento de València en la gran fiesta del arroz. Un propósito común que une incluso a Eva Davó con David Berrojo que, al otro lado de la plaza, cocina junto con compañeros de la Casa de Soria en València un arroz con costillas y torrezno de Soria. “Uy, como pase por aquí algún pureta”, dice una paseante a otra al ver el menú. Pero a David, soriano que lleva años en la Comunitat Valenciana, esa mezcla de ingredientes le parece no solo normal, sino un “win-win”. “El evento está pensado para difundir el arroz de València, pero aprovechamos para difundir el torrezno de Soria, y salimos todos ganando”, destaca. Aunque no sea lo típico y a veces haya algún “detractor”, Berrojo cree firmemente en la “germanor” y en no acercarse a la gastronomía con prejuicios.

La plaza del Ayuntamiento de València se convierte en un restaurante al aire libre con el Tastarròs

Ver galería

Un legado de cocina tradicional benimacletera

A Eva, la cocina le viene de cuna. Es de familia de Benimaclet y se define como “muy defensora de la huerta” que fue el sitio de su recreo. Ha vivido muchos años fuera y siempre ha reivindicado que València es “la millor terreta del món porque está rodeada de huerta”. Pero a su regreso a casa vio cómo esa huerta desaparecía. “Se está edificando demasiado y se está jugando con las cosas de comer”. Así que entró en la Alianza de Cocineros de Slow Food y, desde los fogones, busca reivindicar todo ese legado que le dejaron sus antecesores y, sobre todo, sus antecesoras. 

“La cocina que conozco siempre me ha venido por línea materna”, asegura. De su madre y de su abuela. De hecho, se han buscado una especialidad cada una: “a mi abuela el que le salía mejor era el ‘arròs amb fessols i naps’ y a mi madre el ‘arròs al forn’, espectacular”. Tan espectacular que mientras su pareja, Jaume, se enamoraba de ella, también lo hacía de la receta mejor guardada de su madre.

Retrogusto de tradición

Y eso que no es fácil enamorar el estómago de un cocinero. Jaume también pertenece a la profesión y trabaja con Eva en La Cantina de Ruzafa, pero ya lo hicieron antes en Cornellà, donde tuvieron durante una década el restaurante El Diván de los Sentidos. “Yo allí defendía mucho la paella valenciana y cada dos por tres hacíamos eventos donde cocinábamos paella valenciana”, rememora. Asegura que se trata de culturas hermanas en cuanto al “respeto al arroz y a los productos locales”. A su vuelta a València, se centra en derribar con sus recetas “ideas preconcebidas” en torno al arroz y, sobre todo a la paella. “Se están haciendo cosas muy interesantes y, sobre todo, yo creo que tenemos que seguir defendiendo la tradición y el producto local para, a partir de ahí, tener la mente un poco más abierta”, reivindica.

Para el arroz que presenta en TastArròs ha contado con la “tonyina” de Isabel, del mercado del Cabanyal, su pescatera favorita. “Es la que más nos cuida y siempre trabajamos con ella”, asegura. Su paella de este sábado “sabe marina”. “Hemos jugado a darle un fondo de rape, de cabezas de rape”, explica. Pero predomina, sobre todo, un “retrogusto de tradición”.

Torrezno IGP con arroz D.O

En el puesto de la Casa de Soria en València se nota que la manera de trabajar es diferente a la de la mayoría. No hay un chef que dirija el trabajo, sino un grupo de cocineros y cocineras que se reparten las tareas en un modelo más parecido al de las sociedades gastronómicas o las casas de comidas. La Casa de Soria no tiene un restaurante, pero a sus casi 200 miembros les gusta juntarse a cocinar. “Si haces un evento o una fiesta y quieres que se te llene, incluye gastronomía”, recomienda David Berrojo, soriano que lleva 17 años en la tierra del arroz. “Con la germanor que hay entre nuestras tierras, nos llaman de fallas o de fiestas de toda la ciudad”, explica.

Y, cuando se juntan para cocinar, nunca faltan los torreznos, un elemento que no se suele ver en un paellero. Es un guiño a la gastronomía soriana más tradicional, pero también un elemento de calidad, que viene avalado por su sello de indicación geográfica protegida (IGP) y por la experiencia de la propia abuela de David, que vivió 102 años y cada día se comía uno. “El torrezno es muy calórico pero no lleva aditivos, es bastante natural”, señala. Para este TastArròs, su primera edición como cocineros, han preparado un arroz con “pancetita muy muy picadita pero sin adobar”, torrezno, costillas, una base de verduras y pimientos de padrón. Una mezcla innovadora a prueba de posibles “detractores”, que demuestra, cree Berrojo, que “de la misma forma en la que no hay pueblo en España que no haga paella en sus fiestas, se debe promocionar el producto local”. El valenciano, el castellanoleonés, y la mezcla de estos, apunta. Esa combinación es, o debería ser, “la normalidad”.

Un chef chino que cocina paella

La segunda mejor paella del mundo, el tercer premio de fiedeuà de Gandia… y a los mandos, Binhui Jiang, llegado de China a Valencia en 2004, extrabajador de la construcción, padre de un chaval aficionado a “todos los arroces” y propietario y chef de Binhui Food Arrocería. Binhui, nacido en China, ha conocido de cerca dos culturas donde el arroz es central, aunque de formas diferentes. “El arroz en china es como si fuera pan, no coge tanto sabor”, destaca. Es un acompañamiento. Aquí, dice, es “espectacular”.

Este sábado ha traído a su stand en TastArròs su arroz del senyoret. “He venido solo con mi primo y hemos hecho un arroz del senyoret porque es más sencillo”, explica. En su restaurante se ha encontrado alguna vez algún “pureta”. “Pero yo siempre digo que lo más importante en el arroz es que te guste hacerlo, si quieres hacerlo seguro que lo haces bien”. Lo certifican sus clientes valencianos más mayores. “Ha venido gente de 70 u 80 años que me ha dicho que cocino la paella como lo hacía su padre o su madre”, celebra.

Recetas veganas y una “muntanyeta”

Un gran cartel que dice “vegan” preside el puesto de La Sequieta, que ha elaborado una “paella micológica” con varios tipos de setas, tanto de cultivo como silvestres, explica su chef, Sebastián Romero. Hay rebozuelo, trompeta de los muertos, níscalo u también shitake, shimeji, portobello y champiñón junto con un caldo de boletus deshidratado. “Es como nuestro Avecrem, un potenciador de sabor natural”. Romero apuesta por la combinación de arroz D.O València con el producto de temporada. “Es la mezcla perfecta”. No muy lejos, a pocos puestos, Miquel Gilabert, del restaurante Mare, cocina su “arròs a la muntanyeta”, plato típico de la zona de Pedreguer, de donde procede. Caldo de pollo, una salsita con pollo desmigado, hígado del ave, tomate, carlota y berenjena y el arroz, que se monta haciendo, como su nombre indica, una montaña, sobre la que se pone un huevo frito. 

Este domingo continuarán las degustaciones junto con el paisaje propio de l’Albufera, incluyendo un secadero de arroz, y un espacio para dar a conocer las labores propias del trabajo de campo, utillajes y objetos propios del entorno agrícola. El público también podrá disfrutar de música en directo, showcookings, talleres, concursos de cocina, actividades infantiles y una zona dedicada a mostrar la importancia del cultivo del arroz en el mantenimiento del Parc Natural. Más de 27 chefs locales participan en esta edición, que el domingo escogerá al Arrocero del Futuro, el chef promesa del sector.

Suscríbete para seguir leyendo