Los encurtidos, también conocidos como pickles, que son verduras fermentadas, han sido utilizados tradicionalmente para la conservación de las verduras. Además, son una fuente natural de probióticos (microorganismos vivos con efectos orgánicos saludables) esenciales para el cuidado de la flora intestinal. Por este motivo, desde el Instituto Macrobiótico de España (IME) se recomienda su consumo habitual. Una pequeña cantidad en la comida y en la cena es suficiente y sus beneficios son numerosos.
Destacan por su acción desintoxicante, evitan los gases y la hinchazón abdominal, favorecen la digestión, activan el metabolismo, neutralizan el deseo de ingerir azúcar, combaten el estreñimiento y la diarrea y permiten que la vesícula biliar asimile mejor las grasas, ya que estimulan la producción de bilis. Junto a esto, ayudan a reforzar el sistema inmunológico y son ricos en vitamina C, ácido láctico, fólico y enzimas digestivas. «Debido al gran número de propiedades que aportan a nuestra salud los pickles, son altamente recomendados para los niños, ancianos y personas que tomen antibióticos, ya que éstos combaten cualquier tipo de bacteria del organismo, incluidas aquéllas beneficiosas para el intestino como el bífidus y el lactobacilus», destaca Patricia Restrepo, experta en nutrición y directora del IME. «Los beneficios orgánicos de los pickles o encurtidos se notan al poco tiempo de introducirlos en la dieta cotidiana siempre que sean naturales. Muchos de los que encontramos en los supermercados no tienen una fermentación completa en agua y sal y contienen vinagre. Cuando los encurtidos se preparan sólo con vinagre no desarrollarán las propiedades probióticas», añade Restrepo.
Los mejores encurtidos son los que hayan estado al menos un mes en salmuera porque permitirán que los lactobacilus se activen de una forma adecuada. Un ejemplo de encurtido serían las aceitunas siempre que hayan sido preparadas únicamente en salmuera.
Algunos de los pickles más conocidos son:
Ciruelas de umeboshi
De origen japonés, son altamente alcalinizantes, antibióticas y antisépticas. Considerado como un alimento medicinal, protege frente a los resfriados, gripes, infecciones y otras anomalías producidas por un exceso de acidez en la sangre. Además, son muy efectivas en casos de exceso de mucosidad, vómitos o diarreas.
Miso
Se trata de un fermento obtenido a partir de las habas de soja y sal marina completa que puede mezclarse con koji de arroz o koji de cebada. Además de compartir las propiedades del resto de encurtidos, el miso es un generador de vitalidad, elimina el cansancio, favorece la concentración y ayuda a eliminar las radiaciones de la sangre, entre otros beneficios.
Tamari
Encurtido líquido que se obtiene a partir de la fermentación de la soja y no contiene trigo, por lo que es apto para celiacos y es perfecto como condimento para sopas o sushi, por ejemplo.
Shoyu o salsa de soja
Se consigue al fermentar soja con granos de trigo. Se trata también de una salsa líquida que, al igual que el tamari, es preferible agregar a los platos en el último momento de la cocción, en lugar de tomar cruda.
Tempeh
Este encurtido de origen Indonés es resultado de la fermentación de la soja con Rhizopus (hongo filamentoso). Se ha hecho muy popular en los últimos años por su poder nutritivo y su elevado nivel de vitamina B12.
Chucrut
De origen alemán, se trata de col fermentada que ayuda especialmente a una mejor digestión de cualquier tipo de harina.
